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CONFITURES ET GELÉES

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À l'origine apparaissant en volume V15, page 150 de l'encyclopédie 1911 Britannica.
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CONFITURES ET GELÉES . Dans la CONSERVATION de See also:

pied d'See also:article) on See also:le précise que la See also:solution concentrée de See also:sucre empêche la croissance See also:des organizations et a, donc, une See also:action préservative. La préparation des confitures et des gelées est basée sur ce fait. Tout le See also:fruit frais et succulent contient un See also:grand pourcentage de l'See also:eau, s'élevant au moins à quatre cinquièmes du tout, et une proportion de sucre comparativement petite, n'excédant pas en règle générale de 10 à 15%. Un tel fruit est naturellement exposé à la décomposition à moins que la proportion plus grande de l'eau soit enlevée ou le pourcentage du sucre est considérablement augmenté. See also:Les confitures et les gelées du See also:commerce sont des conserves de fruit contenant tellement le sucre supplémentaire ce le See also:montant See also:total de formes de sucre environ deux-tiers du See also:poids des See also:articles. Tout le fruit comestible See also:ordinaire peut être et est transformé en la confiture. Le fruit est entier et ininterrompu parfois épamprés et lapidés, parfois utilisés; des oranges sont coupées en tranches ou déchiquetées. À la préparation des gelées seulement See also:certain fruit convient, à savoir comme contient un matériel See also:particulier qui sur bouillir devient dissous et sur se refroidir solidifie avec la formation d'une masse gélatineuse. Ce matériel, souvent appelé la pectine, se produit principalement en fruit comparativement See also:acide comme des groseilles à maquereau, des corinthes et des pommes, et est presque See also:absent des fraises et des framboises. C'est chimiquement un See also:membre du See also:groupe d'hydrates de See also:carbone, est étroitement allié avec les gommes végétales abondamment constituées par de certaines See also:algues et mousses (agar-agar et See also:mousse de l'Islande), et est probablement un mélange de See also:divers pentoses. Les pentoses sont exempts de See also:nourriture-valeur, mais, comme la gélatine animale, avec laquelle ils sont nullement reliés, peut former des véhicules pour le matériel de nourriture. Un certain degré de gélatinisation est visé également en confitures; par conséquent à des fruits tels que n'ont aucune See also:puissance gélatinisante une addition de jus de pommes ou de See also:groseille à maquereau, ou même de mousse ou d'agar-agar de l'Islande, est fait.

La gélatine animale est très rarement employée. L'See also:

art de la confiture et de la fabrication de gelée était autrefois domestique, mais est devenu une See also:branche de fabrication très grande. Pour la See also:production complètement d'un satisfaisant conservez l'ébullition-vers le See also:bas doit il a effectué très rapidement, de sorte que la See also:couleur normale du fruit soit peu affectée. Une expérience considérable est exigée pour s'arrêter au bon See also:point; l'ébullition trop courte laisse un excès de l'eau, See also:menant à la See also:fermentation, alors que l'au-dessus-concentration favorise la See also:cristallisation du sucre. Le produit manufacturé est pour See also:cela, en règle générale, plus d'See also:uniforme et de See also:lumineux que l'article domestique. La finition de l'ébullition est la plupart du See also:temps jugée par principe de See also:base, mais dans quelques See also:usines scientifiquement conduites l'observation thermométrique soigneuse est utilisée. Autrefois bloque et gèle ne s'est composé de rien mais du fruit et du sucre; l'See also:amidon-See also:glucose est maintenant fréquemment employé par des fabricants comme ingrédient. Ce autorisations de la production d'un produit légèrement plus aqueux et plus gélatineux, alléguée également pour être exempt de puissance se cristallisante, par rapport à l'article fait See also:maison. L'addition du l'amidon-glucose n'est pas tenue pour pour une adultération. Des See also:couleurs d'See also:aniline sont très fréquemment employées par des fabricants pour augmenter la couleur, et l'effet d'un excès de l'eau est cherché pour être contrecarré par l'addition d'un certain acide salicylique ou de tout autre préservatif. Il y a See also:longtemps eu, et existe toujours dans une certaine See also:mesure, un préjudice populaire en faveur du sucre obtenu à partir de la See also:canne à sucre par rapport à celui de la See also:betterave à sucre. Ce préjudice est absolument sans fondement, et d'énormes quantités de, sucre de betterave sont employées dans l'ébullition de la confiture. L'adultération dans le See also:sens See also:brut, tel qu'une addition substantielle de pulpe See also:brute, comme cela des navets ou des See also:betteraves fourragères, se produit très rarement; mais la pulpe de la pomme et de tout autre fruit bon marché est souvent mélangée sans communication préalable à l'acheteur.

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