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FERMENTATION
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FERMENTATION . See also:Le procédé de fermentation dans la préparation du vin, du See also:vinaigre, de la bière et du See also:pain a été connu et pratiqué dans See also:des périodes préhistoriques. See also:Les alchimistes ont employé les termes fermentation, digestion et putréfaction aléatoirement; toute réaction dans laquelle de l'énergie chimique a été montrée dans une certaine See also:forme ou othersuch, par exemple, comme effervescence occasionnée par l'addition d'un See also: See also:Schwann et F. Kutzing de 1836 à 1839 a réglé le See also:point. Ces investigateurs ont considéré la levure comme une usine, et See also:Meyer a donné aux germes le nom systématique du "saccharomyces" (mycète de sucre). Dans 1839-18ô J. von See also:Liebig a attaqué la doctrine que la fermentation a été provoquée par des micro-organismes, et a déclaré sa théorie de décomposition mécanique. Il a See also:soutenu que chaque fermentation s'est composée du See also:mouvement moléculaire qui est transmis d'une substance dans un état de motionthat chimique est, de decompositionto d'autres substances, dont les éléments sont lâchement liés. Il est clair des publications de Liebig qu'il a considéré la première fois la levure comme un sans vie, la masse d'albuminoïde; mais, bien que plus See also:tard il ait considéré elles étaient les cellules vivantes, il n'admettraient jamais que la fermentation était un processus physiologique, l'See also:aspect chimique étant primordial dans l'esprit de cet investigateur distingué. En 1857 See also:Pasteur a décisivement montré que la fermentation était un processus physiologique, parce que il a prouvé que la levure ce qui a produit la fermentation n'était aucune masse See also:morte, comme assumé par Liebig, mais organizations composées de vie capables de la croissance et de la multiplication. Ses propres mots sont: "l'See also:action chimique de la fermentation est essentiellement un phénomène corrélatif d'un See also:acte, d'un commencement et d'une See also:fin essentiels avec elle. Je pense qu'il n'y a jamais n'importe quelle fermentation alcoolique sans là être en même See also: Brown écrit: "si pour - la vie de ` de théorie sans air 'est substituée la considération que les cellules de levure peuvent employer l'oxygène de la façon des mycètes aérobies ordinaires, et l'exigent probablement pour le plein accomplissement de leur vie-See also:histoire, mais que l'See also:exposition de leurs fonctions fermentatives est indépendante de leur environnement en ce qui concerne l'oxygène libre, on le constatera qu'il n'y a rien contradictoire dans les expériences de Pasteur à une telle hypothèse." Liebig et Pasteur étaient d'See also:accord sur le point que la fermentation est intimement reliée à la présence de la levure dans le liquide de fermentation, mais leurs explications au sujet du mécanisme de la fermentation ont été tout opposées. Selon M. Traube (1858), la cause active de la fermentation est due à l'action de différentes enzymes contenues en levure et pas de la cellule de levure elle-même. Comme sera vu plus tard cette théorie a été confirmée par suivant recherche de E. See also:Fischer et de E. See also:Buchner. En 1879 C. Nageli a formulé la théorie moléculaire-See also:physique son-bien-connue, qui a soutenu la théorie chimique de Liebig d'une See also:part et l'hypothèse physiologique de Pasteur de l'autre: l'"fermentation est le transference de l'état du mouvement des molécules, des groupes atomiques et des atomes des See also:divers composés constituant le plasma vivant, au matériel de fermentation, en conséquence dont l'équilibre dans les molécules du dernier est détruit, le résultat étant leur désintégration." Il était d'accord avec Pasteur que la présence des cellules vivantes est essentielle à la transformation du sucre dans l'alcool, mais dissented de la vue que le processus se produit dans la cellule. Cet investigateur a soutenu que la décomposition des molécules de sucre a lieu en dehors du See also:mur de cellules. En 1894 et 1895, Fischer, d'une série remarquable de papiers sur l'influence de la structure moléculaire sur l'action de l'See also:enzyme, a prouvé que les diverses espèces de levure se comportent très différemment vers des solutions des sucres. Par exemple, quelques espèces hydrolysent sont venues sucre et maltose, et puis continuent la fermentation aux dépens des sucres simples (hexoses) ainsi ont formé. Le saccharomyces Marxianus n'hydrolysera pas le maltose, mais il attaque le sucre de See also:canne et fermente les produits de l'See also:hydrolyse. Fischer après a suggéré que les enzymes puissent seulement hydrolyser ces sucres qui possèdent une structure moléculaire en See also:harmonie avec leurs propres, ou pour employer son See also:analogie ingénieuse, "on peut dire que See also:celle s'adapte dans l'autre en tant qu'ajustements d'une See also: Ainsi, Pasteur a montré ce glaucum de penicillium, une fois développé dans un soluté de racemate d'ammonium, décomposé le dextro-tartrate, laissant le laevotartrate, et la See also:solution ce qui était à l'origine inactive à la lumière polarisée est devenue dextrogyre. Fischer a constaté que l'enzyme "invertase," qui est présente en levure, attaque le méthylique-d-glucoside mais pas le méthylique-l-glucoside. En Buchner 1897 soumis levure à la grande See also:pression, et d'See also:isolement une substance azotée, enzymatique le character, qu'il a nommé "zymase." Ce corps est continuellement formé dans la cellule de levure, et décompose le sucre qui a répandu dans la cellule. Le jus frais-exprimé de levure cause les solutions concentrées du sucre, du See also:glucose, du laevulose et du maltose de canne au ferment avec la See also:production de l'alcool et de l'anhydride carbonique, mais pas du See also:lait-sucre et du mannose. À cet égard le plasma se comporte d'une façon semblable vers les sucres de même que la cellule vivante de levure. Pasteur a constaté que, quand du sucre de canne a été fermenté par la levure, 49,4% d'acide carbonique et 51,1% d'alcool ont été produits; avec la canne exprimée de jus de levure le sucre rapporte 47 % d'acide carbonique et 47,7 % d'alcool. Selon Buchner l'activité fermentative du jus de levure-cellule n'est pas due à la présence des cellules vivantes de levure, ou de l'action du See also:protoplasme vivant de levure, mais elle est provoquée par une enzyme soluble. A. Macfadyen, See also: Ces investigateurs ont considéré que les différences de cette nature ne peuvent pas il ont expliqué par la théorie que c'est une enzyme soluble, qui provoque la fermentation alcoolique du sucre. Les découvertes remarquables de Fischer et de Buchner en grande See also:partie confirment les See also:vues de Traube, et réconcilient les théories de Liebig et de Pasteur. Bien que l'action de la zymase puisse être considérée comme mécanique, l'enzyme n'en peut pas être produite par autres que le protoplasme vivant. Pasteur important recherche la See also:marque une époque dans l'aspect technique de la fermentation. Ses investigations sur vinaigre-faire révolutionné cette See also:industrie, et lui ont montré comment, au lieu d'attendre deux ou trois See also:mois l'élaboration du processus, le vinaigre pourrait être fait en huit ou See also:dix See also:jours en exposant les cuves contenant le mélange du vin et du vinaigre à une température de 20° à 25° C., et semer avec une petite quantité de l'organization acétique. À l'étude de l'vie-histoire des organizations butyriques et acétiques nous devons les termes "anaérobies" et "aérobies." Sien recherche de 18õ et en avant sur la question souvent débattue alors de la génération spontanée a montré que, dans tous les cas où la génération spontanée a semblé avoir eu lieu, un See also:certain défaut ou autre était dans l'expérience. Bien que l'See also:objet See also:direct de Pasteur ait été de prouver un négatif, pourtant c'était sur ces expériences que la stérilisation comme connue de nous a été développée. Il est seulement nécessaire de considérer le See also:grand rôle joué par stérilisation dans le laboratoire, et la pasteurisation sur les industries de fermentation et dans la conservation des matériaux de See also:nourriture. Pasteur a formulé la première fois l'idée que les bactéries sont responsables des maladies des liquides fermentés; le corollaire de ceci était une See also:demande de levure pure. I-Je a recommandé que de la levure devrait être épurée en le cultivant dans une solution de sucre contenant l'acide tartrique, ou, en moût contenant une petite quantité de phénol. On ne l'a pas identifié que plusieurs des maladies des liquides fermentés sont occasionnées par les levures étrangères; d'ailleurs, ce processus, comme a été montré plus tard par See also:Hansen, favorise le développement des levures étrangères aux dépens de la bonne levure. Environ cette fois Hansen, qui See also:longtemps avait été engagée dedans recherche sur la See also:biologie des mycètes de la fermentation, a démontré que la levure librement des bactéries pourrait néanmoins occasionner les maladies en bière. Cette découverte était de grande importance pour les industries zymo-techniques, parce que elle a prouvé que les bactéries ne sont pas les seules organizations indésirables ce qui peut se produire en levure. Hansen s'est placé la tâche d'étudier les propriétés des variétés de levure, et pour faire ceci il a dû cultiver chaque variété dans un état pur. Après avoir constaté que certaines des maladies les plus communes de la bière, telles que la turbidité de levure et les changements réprehensibles de la saveur, ont été provoquées pas par des bactéries mais par certaines espèces de levure, et, de plus, que les espèces différentes de bonne levure de brasserie produiraient des bières de caractère différent, Hansen a argué du fait que la levure de tangage devrait consister seulement en un See also:simple speciesnamely, cet plus adapté à la brasserie en question. Ces vues ont rencontré l'opposition considérable, mais en 1890 le See also:professeur E. See also:Duclaux a déclaré que la question de levure en ce qui concerne la See also:basse fermentation a été résolue par des investigations de See also:Ha.nsen's. Il a souligné l'See also:opinion que la levure dérivée d'une cellule était sans bon pour la fermentation supérieure, et la méthode de Pasteur préconisé de See also:purification. Mais au cours du temps, malgré beaucoup de critiques et objections, la réforme a écarté de la fermentation inférieure pour compléter des brasseries de fermentation sur le See also:continent et en Amérique. Dans le See also:royaume See also:uni l'emploi des levures de brasserie choisies parmi une cellule n'a pas hérité l'utilisation générale; il peut être compté probablement pour dedans une grande See also:mesure par le conservatisme et l'application fausse des théories de Hansen. La culture pure des méthodes de Yeasts.The qui ont été adoptées la première fois par Hansen pour obtenir les cultures pures de la levure étaient semblable en principe à une conçu par J. Lister pour isoler une culture pure de bactérie d'acide lactique. La See also:listeuse a déterminé le nombre de bactéries actuelles dans une goutte de liquide à l'examen par le See also:compte, et a puis dilué ceci avec une quantité suffisante de l'eau stérilisée de sorte que chaque baisse du mélange devrait contenir, sur une See also:moyenne, moins d'une bactérie. Un certain nombre de flacons contenant un milieu nutritif chacun ont été inoculés avec une goutte de ce mélange; on l'a constaté que certains sont restés stériles, et la listeuse a supposé que les flacons restants chacun ont contenu une culture pure. Cette méthode n'a pas donné résultats très certains, parce que il ne pourrait pas garantir que la croissance dans le See also:flacon inoculé a été nécessairement dérivée d'une bactérie simple. Hansen a compté le nombre de cellules de levure suspendues dans une goutte de liquide diluée avec de l'eau stérilisé. Un volume de la levure diluée a été présenté dans des flacons contenant le moût stérilisé, le degré de dilution étant tel que seulement une petite proportion des flacons est devenue infectée. Les flacons étaient alors secouée bonne, et la cellule ou les cellules de levure a arrangé au fond, et a provoqué un point séparé de levure. Seulement on a assumé que ces cultures qui ont contenu un point simple de levure sont des cultures pures. Par cette méthode plusieurs courses de Saccharomycetes et de levures de brasserie ont été isolées et décrites. La prochaine avance importante était la substitution du solide pour des médias liquides; dû à l'origine à Schroter. R. See also:Koch a plus tard amélioré la méthode. Il a présenté des bactéries dans la gélatine nutritive stérile liquide. Après avoir été bien secoué, le liquide a été versé dans un See also:plat de See also:verre stérile de See also:Petrie et couvert de cloche-See also:fiole moite et stérile. On l'a supposé que chacun point séparé a contenu une culture pure. Hansen a précisé que c'était nullement le cas, parce que il est plus difficile de séparer les cellules de l'un l'autre dans la gélatine que dans le liquide. Pour obtenir une culture absolument pure avec certitude il est nécessaire, même lorsque la méthode de gélatine est utilisée, de commencer à partir d'une cellule. Effectuer cette une partie de la gélatine nutritive contenant des cellules de levure est placé sur la face inférieure du couvrir-verre de la See also: Ces cellules dont sont exactement marquées, la position est telle que les colonies, auxquelles elles donnent lieu, peuvent devenir leur normal sans entrer en contact avec d'autres colonies. La croissance des cellules marquées est maintenue en observation pendant trois ou quatre jours, d'ici là les colonies seront See also:assez grandes pour être prises hors de la chambre et pour être placées dans des flacons. Le contenu des flacons peut alors être présenté dans de plus grands flacons, et finalement dans un See also:appareil approprié à faire assez de levure pour des buts techniques. Telles, en bref, sont les méthodes conçues par cet investigateur brillant Hansen; et ces méthodes ont non seulement été la See also:base sur laquelle notre connaissance See also:moderne du Saccharomycetes est fondée, mais sont les seuls moyens de l'attaque que l'observateur actuel a à sa disposition. De ce qui précède on le verra que la fermentation de See also:limite a maintenant une signification beaucoup plus large que quand elle a été appliquée à des changements tels que la décomposition du moût 'ou du moût avec la production de l'anhydride carbonique et de l'alcool. La fermentation inclut maintenant tous les changements des composés organiques provoqués par des ferments a élaboré dans la cellule d'See also:animal ou végétale vivante. Il y a deux types distincts de fermentation: (r) ceux provoqués par des organizations de vie (ferments organisés), et (2) ceux provoqués par la non-vie ou unorganized des ferments (enzymes). La première See also:classe incluent des changements tels que la fermentation alcoolique des solutions de sucre, la fermentation d'acide acétique de l'alcool, la fermentation d'acide lactique du lactose, et la putréfaction de la matière azotée animale et végétale. La deuxième classe incluent tous les changements provoqués par l'agence des enzymes, telles que l'action de la diastase sur l'amidon, invertase sur le sucre de canne, glucase sur le maltose, &See also:amp;c. Les actions sont essentiellement hydrolytiques. L'aspect biologique de Yeast.The Saccharomycetes appartiennent à cette See also:division du Thallophyta appelé le Hyphomycetes ou les mycètes (q.v.). Deux grandes divisions sont identifiées dans les mycètes: (i.) le Pycomycetes ou les mycètes d'See also:algues, qui maintiennent une méthode certainement sexuelle de See also:reproduction aussi bien que des méthodes (végétatives) asexuelles, et (ii.) le Mycomycetes, caractérisé par la reproduction sexuelle extrêmement réduite ou très douteuse. 
Le Mycomycetes peut être divisé comme suit: (a) les formes soutenant le sporangia et les conidium (voir les MYCÈTES), (b) forme des conidium de See also:roulement seulement, par exemple le See also:champignon See also:commun. La Division A comporte (a) les ascomycètes vrais, dont les moules Eurotium et penicillium sont des exemples, et (b) le Hemiasci, qui inclut les levures. La disparition progressive de la méthode sexuelle de reproduction, car nous passons vers le haut dans les mycètes des See also:points de leur départ aux algues, est un fait important, les dernières traces du sexuality disparaissant apparemment dans les ascomycètes. À certaines exceptions rares le Saccharomycetes ont trois méthodes de reproduction asexuelle: z. La plupart de formation de common.The des bourgeons qui séparent pour former de See also:nouvelles cellules. Une partie du See also:noyau de la cellule de See also:parent fait sa voie par le See also:cou extrêmement étroit dans la cellule de fille. Cette méthode obtient quand la levure fermente vigoureusement une solution de saccharine. 2. Une division par fission a suivi de la formation de spore d'Endogenous, caractéristique du Schizosaccharomycetes. Quelques espèces montrent la puissance fermentative. 3. Formation de See also:pore d'Endos, les conditions pour laquelle sont comme suit: (r) la température appropriée, (2) présence d'air, (3) présence de l'humidité, (4) jeunes et vigoureuses cellules, (5) des approvisionnements alimentaires dans le cas d'une espèce au moins est nécessaire, et est dans aucun cas préjudicielle. Dans certains cas un acte sexuel semblerait précéder la formation de spore. Dans la plupart des cas quatre spores sont formées dans la cellule par formation libre. Celles-ci peuvent aisément être vues après la souillure appropriée. Dans certains des ascomycètes vrais, tels que le glaucum de penicillium, les conidium si développé dans les solutions de saccharine, qu'ils puissance de havethe de la fermentation, développent la cellule levure-comme des formes, et pas -- en tout cas pour un timeproduce encore le mycélium s'embranchant caractéristique. Ceci est connu comme état torula. On le suppose par certains que le saccharomyces est un ascomycète très dégradé, en lequel l'état torula est devenu fixe. L'usine de levure et ses alliés sont des saprophytes et ne forment aucune See also:chlorophylle. Leur réduction extrême de forme et de See also:perte de sexuality peut être corrélée avec l'See also:habitude saprophytique, les proteids et tout autre matériel organique exigé pour la croissance et la reproduction étant synthétisé prêt approprié, l'usine ayant entièrement perdu la puissance de les former pour elle-même, comme démontré par l'See also:absence de la chlorophylle. Le S. de levure de bière cerevisiae, n'est jamais trouvé sauvage, mais les levures à vin se produisent abondamment dans le See also:sol des vignes, et ainsi sont toujours présentes sur le See also:fruit, prêt à fermenter le jus exprimé. L'aspect chimique de la fermentation alcoolique.See also:Lavoisier était le See also:premier investigateur pour étudier la fermentation d'un point de vue quantitatif. Il a déterminé les pourcentages du See also:carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène dans le sucre et dans les produits de la fermentation, et a conclu que le sucre dans la fermentation se See also:casse en l'alcool, l'acide carbonique et l'acide acétique. La See also:composition élémentaire du sucre et de l'alcool a été fixée en 1815 par des analyses faites par Gay-Lussac, Thenard et de See also:Saussure. Le chimiste premier a proposé la See also:formule suivante pour représenter le changement qui intervient quand du sucre est fermenté: C6H1206 = 2CO2 + 2C2H60. Sucre. Anhydride carbonique. Alcool. Cette formule See also:juge sensiblement bon aujourd'hui, bien qu'un certain nombre de corps définis autres que l'anhydride carbonique et l'alcool se produisent en petite et variable quantité, selon les conditions de la fermentation et du milieu fermentés. En avant parmi ces derniers sont la glycérine et l'acide succinique. À cet égard Pasteur a prouvé que les pièces de roo de sucre de canne sur l'See also:inversion ont donné 105,4 parts de sucre inverti, qui, une fois fermenté, rapporté 51•1 partie l'alcool, 494 l'acide carbonique, acide succinique d'o•q, la glycérine 3,2 et le r•o unestimated. A. Bechamp et E. Duclaux ont constaté que l'acide acétique est formé en petite quantité pendant la fermentation; l'aldéhyde a été également détecté. Les See also:alcools plus supérieurs tels que propylique, isobutylique, amylique, le capryl, l'oenanthyl et le caproyl, ont été identifiés; et la quantité de ces derniers changent selon les différentes conditions de la fermentation. Un certain nombre d'See also:esters sont également produits. La saveur et l'See also:odeur caractéristiques des vins et des See also:spiritueux dépend de la proportion des alcools, des aldéhydes et des esters plus supérieurs qui peuvent être produits. Certaines levures exercent une action réductrice, formant sulphuretted l'hydrogène, quand le See also:soufre est présent. "les fermentations puantes" de temps en temps expérimentées dans les brasseries résultent probablement de ceci, le soufre libre étant dérivé des See also:houblon. D'autres levures sont énoncées pour former l'acide sulphureux doivent dedans et moût. Un autre fait d'importance technique considérable est, See also:cela les diverses courses des différences considérables d'exposition de levure dans la quantité et proportion de produits de fermentation autres que l'alcool éthylique et l'acide carbonique qu'ils produisent. De ces remarques il sera clair qu'utiliser le genre le plus approprié de levure pour une fermentation alcoolique donnée soit d'importance fondamentale dans certaines industries. Il est au delà de la portée de l'See also:article actuel à essayer de décrire les différentes formes de mycètes de bourgeonnement (saccharomyces), de mycètes de moule et de bactéries qui sont capables de fermenter des solutions de sucre. Ainsi, six espèces d'isolement par Hansen, saccharomyces cerevisiae, S. Pasteurianus I., 'II., III., et invertase de S. et maltase ellipsoideus et contenues, et peuvent inverser et plus tard fermenter le sucre et le maltose de canne. L'exiguus de S. et le S. Ludwigii contiennent seulement l'invertase et pas la maltase, et fermentent donc le sucre de canne mais pas le maltose. L'apiculatus de S. (une levure à vin See also:commune) ne contient ni l'un ni l'autre de ces enzymes, et fermente seulement des solutions de glucose ou de laevulose. Précédemment au travail de Hansen la seule manière de différencier 1 Hansen trouvé là étaient trois espèces du spore-roulement Saccharomycetes et que ceux-ci pourraient être subdivisés en variétés. Ainsi, S. I. cerevisiae, S. II. cerevisiae, S. Pasteurianus I., &c. les levures étaient en étudiant des différences morphologiques à l'aide du microscope. Reess maximum a distingué l'espèce accordent-• ainsi l'See also:ing à l'aspect des cellules, les cellules ellipsoïdes ont été indiqués saccharomyces ellipsoideus, le saccharomyces en forme de saucisse Pasteurianus, et ainsi de See also:suite. Hansen a trouvé le que la même espèce de la levure peut assumer différentes formes; et il est donc devenu nécessaire de déterminer comment les différentes variétés de levure pourraient être distinguées avec certitude. La formation des spores en levure (d'abord découverte par T. Schwann en 1839) a été étudiée par Hansen, qui a constaté que chaque espèce a seulement développé des spores entre certaines températures définies. Le moment pris pour la formation de spore change considérablement; ainsi, chez 52° F., prises cerevisiae 1o de S., S. Pasteurianus I. et II. environ 4, S. Pasteurianus III. environ 7, et jours ellipsoideus de S. environ 41. La formation des spores est employée comme méthode See also:analytique pour déterminer si une levure est souillée avec une autre espèce, par exemple: un échantillon de levure est placé sur un See also:bloc de See also:gypse ou de See also:porcelaine saturé avec de l'eau; si en dix jours à une température de 52° F. spore ne fait pas leur aspect, la levure en question ne peut être considérée comme le S. cerevisiae, et être associée à S. Pasteurianus ou à S. ellipsoideus. La formation des films sur les liquides fermentés est un phénomène et un terrain communal bien connus à tous les micro-organismes. Une See also:surface immobile libre avec un accès direct d'air sont les conditions nécessaires. Hansen a prouvé que l'aspect microscopique des cellules de film de la même espèce de Saccharomycetes change selon la température de la croissance; les températures limite de la formation de film, aussi bien que la période de son aspect pour les espèces différentes, également vary.portal est bonne; la belle lever-fenêtre au-dessus de la See also: 125). Le piazza contient le Palazzo Comunale, reconstitué en 1446, avec une statue de See also:pape See also:Sixtus V. devant lui. Le Biblioteca Comunale contient une collection d'inscriptions et d'antiquités. See also:Porto S. Giorgio a un château fin de 1269, bloquant la vallée qui mène à Fermo. Le Firmum See also:antique Picenum a été fondé en tant que See also:colonie latine dans 264 B.c., après la conquête du Picentes, comme sièges sociaux locaux de la puissance romaine, à laquelle il est resté fidèle. Il a été à l'origine régi par cinq quaestors. C'a été fait à une colonie avec de pleines droites après la See also:bataille de See also:Philippi, la 4ème légion étant arrangée là. Il s'étendent à la jonction des routes à Pausulae, dans les industries zymo-techniques les diverses espèces de levure Urbs See also:Salvia et Asculum, étant relié à la See also:route de côte par différentes actions d'objet exposé pendant les fermentations. Un bien connu une route courte de See also:branche de Castellum Firmanum (Porto S. Giorgio). l'exemple de ceci est le fermen- de brasserie de "dessus" et de "See also:bas" en siècle peu disposé que c'est devenu le See also:capital du Marchia Firmana. tations (voyez le See also:BRASSAGE). Dans un fermentationtypical supérieur du breweriesthe See also:anglais la levure se lève, dans une fermentation inférieure, car l'expression implique, il arrange dans le See also:navire. Parfois une levure inférieure peut pour des signes d'un objet exposé de temps d'une fermentation supérieure. Il n'a pas cependant été possible de transformer une levure supérieure typique en levure inférieure typique permanente. Il ne semblent y avoir aucune véritable caractéristique distinctive pour ces deux types. Leur choix pour un See also:but particulier dépend d'une certaine qualité spéciale qu'elles possèdent; ainsi pour brasser certaines See also:bases sont exigées en ce qui concerne la stabilité, la clarification, le goût et l'odeur; considérant que, dans les distilleries, la production de l'alcool et une puissance se multipliante élevée dans la levure sont exigées. Des levures de culture également ont été avec succès utilisées dans la fabrication du vin et du See also:cidre. Par le choix judicieux d'un See also:type de levure il est possible d'améliorer le bouquet, et à partir d'une nécessité inférieure obtenez un meilleur vin ou cidre que soyez autrement produit. Certaines fermentations acides sont d'occurrence commune. Le lacti d'acidi de bactérie décrit par Pasteur décompose le lactose en acide lactique. Le bacille amylobacter accompagne habituellement l'organization d'acide lactique, et décompose acides lactiques et autres plus supérieurs avec la formation de l'acide butyrique. On a isolé des moules qui occasionnent la formation de l'acide citrique du glucose. La production de l'acide acétique de l'alcool a suscité beaucoup d'See also:attention aux mains des investigateurs, et elle a un aspect technique important dans la fabrication du vinaigre. Le phénomène de la nitrification (voir la BACTÉRIOLOGIE, l'cAgriculture et l'cEngrais), c.-à-d. la formation des nitrites et des nitrates de l'ammoniaque et de ses composés dans le sol, a été autrefois tenu pour pour un de processus purement chimique, jusqu'à Schloesing et à Miintz suggérée en 1877 qu'il ait été biologique. On le sait maintenant que l'action a lieu dans deux étapes; le See also:sel d'ammonium est d'abord oxydé à l'étape de nitrite et plus tard au nitrate. (J. L. L'information et commentaires additionnelsIl n'y a aucun commentaire pourtant pour cet article.
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