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GLUTEN , un dur, tenacious, malléable, légèrement élastique, substance albumineuse presque insipide et grisâtre-See also:jaune, obtenue à partir de la See also:farine du blé par See also:le See also:lavage dans l'See also:eau, en laquelle elle est insoluble. Le gluten, une fois sec, perd environ deux-tiers de son See also:poids, devenant fragile et semi-transparent; une fois fortement de See also:chauffage lui crackles et bosses, et See also:des brûlures comme la See also:plume ou le See also:klaxon. Il est soluble en See also:- ACIDE (du C.a. de racine de Lat. -, pointu; acere, pour être aigre)
- ACIDE de HIPPURIC (iazros de gr., cheval, ovpov, urine)
- ACIDE de HYDRACRYLIC (acide lactique d'éthylène)
- ACIDE de LAEVULINIC ((acide 3-acetopropionic), C5H803
- ACIDE de MELLITIC (acide hexacarboxylic de benzène), C6(000h)6
- ACIDE de MESOXALIC (acide dioxymalonic), (HO2C)2c(oh)2
- ACIDE de PICRIC, ou TRINITROPHENOL, C6H2
acide acétique fort, et en alcalis caustiques, que dernier peut être employé pour la See also:purification de l'See also:amidon dans laquelle elle est présente. Une fois traité avec le • r au • 2 % de See also:solution d'acide chlorhydrique il gonfle vers le haut, et See also:forme longuement un liquide ressemblant à une solution d'See also:albumine, et laevorotatory en ce qui concerne la lumière polarisée. Humidifié avec de l'eau et exposé au gluten d'See also:air pourrit, et évolue l'anhydride carbonique, hydrogène et sulphuretted l'hydrogène, et à la See also:fin est presque entièrement résolu en liquide, qui contient le leucin et le phosphate et l'acétate d'ammonium. Sur l'See also:analyse le gluten See also:montre une See also:composition d'environ 53 % de See also:carbone, 7 % d'hydrogène, et d'See also:azote 15 à 18%, sans compter que l'oxygène, et au sujet de r % de See also:soufre, et d'une petite quantité de matière inorganique. Selon H. Ritthausen c'est un mélange de glutencasein (See also:fibrine végétale d'i.iebig's), glutenfibrin, gliadine (Pflanzenleim), gélatine de glutin ou de légume, et mucedin, qui sont des tous See also:les étroitement alliés un autre en composition chimique. C'est la gliadine qui confère sur le gluten sa capacité de cohering pour former les masses élastiques, et de la séparation aisément de l'amidon associé. Dans le prétendu gluten de la farine de l'See also:orge, du See also:seigle et du maïs, ce "See also:corps est See also:absent (H. Ritthausen et U. Kreusler). Le gluten rapporté par le blé qui a subi la See also:fermentation ou a commencé 'à pousser est exempt de dureté et d'élasticité. See also:Ces qualités peuvent être reconstituées à lui par le malaxage avec du See also:sel; l'See also:chaux-eau ou See also:alun. Du gluten est utilisé dans la fabrication du See also:pain et des biscuits de gluten pour le diabétique, et du See also:chocolat, et également dans l'adultération du thé et du café. Pour faire à pain il doit être frais utilisé, comme autrement il se décompose, et ne malaxe pas bien.
Le gluten granulé est un genre de See also:vermicellis, fait dans quelques See also:usines d'amidon en mélangeant le gluten frais deux fois à son poids de farine, et la granulation à l'aide d'un See also:cylindre et d'un agitateur contenu, chacun armés avec des transitoires, et la rotation dans des directions opposées.
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