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OPÉRATIONS DE BRASSAGE

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À l'origine apparaissant en volume V04, page 511 de l'encyclopédie 1911 Britannica.
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On comprendra qu'ais See also:

ent l'See also:arrangement général du See also:BRASSAGE OPERATIONS.The See also:des opérations dans une brasserie anglaise si la référence soit faite à fig. 1, qui représente une brasserie 8-quarter sur See also:le système d'attraction universelle, dont le principe est que tous See also:les matériaux à utiliser sont pompés ou levés au See also:point le plus élevé exigé, commence, et que plus See also:tard pas davantage pompage ou lever est exigé, les matériaux (dans la See also:forme de l'See also:eau, du See also:malt, du moût ou des See also:houblon, du &See also:amp;c.) étant transporté d'un point à l'autre par la force de la pesanteur. Le malt, qui est levé au See also:plancher supérieur, après que nettoyant et évaluant soit transporté au See also:moulin de malt, où il est écrasé. De là le malt moulu, ou le "blé à moudre" pendant qu'il maintenant s'appelle, See also:passe au distributeur de blé à moudre, et du dernier à la See also:machine d'écrasage, en laquelle il est intimement mélangé à de l'eau chaude du See also:navire chaud de boisson alcoolisée. De la machine d'écrasage le blé à moudre et la "boisson alcoolisée" mélangés passent à la Mâche-See also:Tonne, où l'amidon du malt est rendu soluble. De la mâche-tonne le moût clair passe au See also:cuivre, où il est bouilli avec des houblon. Du cuivre le moût bouilli passe à l'houblon en arrière, où les constituants insolubles d'houblon sont séparés du moût. Du dos d'houblon le moût passe au refroidisseur, du dernier au réfrigérateur, de là (afin de permettre aux inspecteurs de contributions d'évaluer le See also:devoir) au navire de See also:rassemblement, 3 et finalement aux navires de See also:fermentation, en lesquels le moût est transformé en bière "verte". Le dernier est alors nettoyé, et finalement étiré et stocké. On le verra le d'après ce qui précède que le brassage se compose de See also:sept See also:processus principaux distincts, qui peuvent être classés comme suit: (i) Meulage; (2) écrasage; (3) ébullition: (4) refroidissement; (5) fermentation; (6) nettoyage; (7) étirant et stockage. Grinding.In la plupart des brasseries modernes que le malt passe, sur son See also:chemin 3 là n'est en règle générale aucun séparé "rassemblant le navire," devoir étant évalué dans les navires de fermentation. afin d'effacer le moût restant dans les grains. Le sparger se compose d'un See also:certain nombre de See also:bras de cavité rayonnant d'un centre See also:commun et perçants par un certain nombre de See also:petites perforations. Le navire central commun dont les sparge-bras rayonnent est monté de façon qu'il tourne automatiquement quand un See also:courant d'eau est admis, de sorte qu'une See also:vapeur légère See also:constante See also:couvre la tonne entière quand le sparger est en fonction. Il y a également des pipes pour admettre l'"boisson alcoolisée 'au fond de la tonne, et pour porter le moût du dernier" à l'underback "ou" au cuivre." Le blé à moudre et la boisson alcoolisée ayant été présentée dans la tonne (ou à l'aide de la machine d'écrasage ou séparément), les râteaux sont placés aller, de sorte que la mâche puisse devenir complètement homogène, et après peu de See also:temps les râteaux sont arrêtés et la mâche sont permises de se reposer, habituellement pendant une période d'environ deux See also:heures. Après ceci, les "robinets sont" c.-à-d. communication réglée est établis entre la mâche-tonne et le navire dans lesquels le runsand de moût le sparger est engagé. De See also:cette manière la totalité du moût ou de l'See also:extrait est séparée des grains.

La quantité de l'eau utilisée est, en tout, de deux à trois barils au See also:

quart (336 livres) de malt. En considérant le processus de l'écrasage, on pourrait presque indiquer le processus du brassage, il est essentiel de se rappeler que le See also:type et la qualité de la bière à produire (voir le MALT) dépend presque entièrement (a) du genre de malt utilisé, et (b) sur la température d'écrasage. En d'autres termes, la qualité peut être commandée sur le See also:four ou dans la mâche-tonne, ou tous les deux. Vu dans cette lumière, les méthodes théoriques suivantes pour préparer différents types de bière sont possible:(1) haut four les températures chauffe et d'écrasages de haute; (2) le haut four les températures chauffe et d'écrasage du See also:bas; (3) le bas four les températures chauffe et d'écrasage de haute; et (4) le bas four les températures chauffe et d'écrasage du bas. Dans la See also:pratique toutes See also:ces combinaisons, ainsi que des beaucoup d'intermédiaires, sont rencontrées avec, et il n'est pas trop pour dire que la science entière du brassage See also:moderne est basée sur elles. Il est See also:plat, puis, que la température d'écrasage dépendra du genre de bière qui doit être produite, et sur le genre de malt utilisé. Pour des bières de malt et des bières noires généralement, une température d'écrasage de 148° à 150° F. est la plus habituelle; pour les bières anglaises pâles ou courantes, 150° à 154° F.; et pour les bières courantes douces, 154° à la See also:gamme de 149° F. The des températures utilisées en brassant les bières anglaises est très limité par rapport aux méthodes étrangères d'écrasage, et ne s'étend pas plus loin, pratiquement l'See also:amidon insoluble et une grande See also:partie de parler nitro insoluble, que de 140° à l'effet de 1õ° F. The de plus hauts composés temperagenous dans le soluble et les produits partiellement fermentiscibles. L'écrasage est, sans aucun doute, le plus important des procédés de brassage, parce que il est en grande partie dans la mâche-tonne que le caractère de la bière à brasser est déterminé. Dans la pratique moderne le malt et l'écrasage "boisson alcoolisée" (c.-à-d. l'eau) sont présentés dans la mâche-tonne simultanément, à l'aide de la machine d'écrasage (fig. 2, A). C'est généralement un navire cylindrique en métal, See also:commandant la mâche-tonne et si avec un See also:axe et une See also:vis centraux. Le blé à moudre (pendant que le malt écrasé s'appelle) entre dans la machine d'écrasage de la caisse de blé à moudre ci-dessus, et la boisson alcoolisée est présenté au fond.

La vis est tournée rapidement, et ainsi un mélange complet du blé à moudre et de la boisson alcoolisée a See also:

lieu pendant qu'elles voyagent le See also:long de la machine d'écrasage. La mâche-tonne (fig. 2) est un See also:grand métal ou un navire en See also:bois, équipé d'un See also:faux fond composé de plats perforés avec les nombreux petits trous ou fentes (c). Cet arrangement est nécessaire afin d'obtenir une séparation appropriée du "moût" (car la partie liquide de la mâche finie s'appelle) des grains épuisés. La mâche-tonne est également équipée d'See also:appareil d'See also:agitation (les râteaux) de sorte que le blé à moudre et la boisson alcoolisée puissent être (d) intimement mélangé, et d'arroseuse automatique, le sparger (fig. 2, B, et fig. 3), qui est utilisée des casiers au moulin, par un nettoyage et un appareil d'évaluation, et puis par une machine de See also:mesure automatique. Les See also:moulins, qui existent dans une variété de conceptions, sont du type See also:doux de See also:rouleau, et sont ainsi disposé que le malt est écrasé plutôt que rectifié. Si le malt est rectifié trop See also:fin, les difficultés surgissent en vue de le drainage efficace dans la mâche-tonne et la clarification suivante. D'autre See also:part, si l'écrasement est trop See also:brut l'extraction suivante de la matière soluble dans la mâche-tonne est inachevée, et un See also:rendement insatisfaisant résulte. L'écrasage est un processus qui consiste principalement en extrayant, au See also:moyen d'eau à à température proportionnée, sujets de soluble pré-existants dans le malt, et en convertissant t:t s 1,2 16 20 pieds de See also:section longitudinale. comme déjà dit, est l'See also:agent qui convertit l'amidon insoluble en See also:dextrine soluble, See also:sucre et produits intermédiaires. Plus la température d'écrasage est haute, plus la diastase sera estropié dans son See also:action, et dextrinous la matière (non-fermentiscible) par rapport au maltose (sucre fermentiscible) sera formée. Une bière anglaise pâle ou See also:courante, qui est un type de bière qui doit être "sèchent" et qui conservera, exige pour contenir une proportion relativement élevée de dextrine et de peu de maltose, et, dans sa préparation, donc, une température élevée d'écrasage sera utilisée. D'autre part, une bière anglaise courante See also:douce, qui est une pleine, douce bière, destinée à la See also:consommation See also:rapide, sera obtenue au moyen de basses températures d'écrasage, qui See also:pro." duce relativement peu de dextrine, mais beaucoup de maltose, c.-à-d. bonbon et matière aisément fermentiscible. La diastase n'est pas la seule See also:enzyme actuelle en malt.

Il y a également un ferment qui rend une partie du soluble azoté de matière. Ceci encore est affecté plus ou moins de la même façon par la température comme diastase. Le bas chauffe tendent à produire la matière azotée beaucoup non-coagulable, qui est indésirable dans une bière courante, car elle tend à produire des fermentations de See also:

frette et de côté. En ce qui concerne le genre de malt et d'autres matériaux utilisés en produisant de See also:divers types de bière, des bières blanches sont faites à partir du malt pâle (généralement un mélange d'étranger See also:anglais et fin, tel que See also:Smyrna, Californie) seulement, ou à partir du malt pâle et d'un peu de maïs en écailles, See also:riz, sucre inverti ou See also:glucose. Des bières courantes (bière anglaise douce) sont faites à partir d'un mélange des malts pâles et ambres, du sucre et des marchandises en écailles; bière de malt, d'un mélange des malts (noirs) pâles, ambres et rôtis seulement, ou avec l'addition d'un peu de sucre ou maïs en écailles. Quand le See also:grain cru est utilisé, le processus de l'écrasage est légèrement modifié. Le maïs, du riz ou tout autre grain est habituellement gélatinisé dans un navire (appelé un convertisseur ou un cuiseur) entièrement séparé de la mâche-tonne, au moyen de vapeur relativement à un élevé, la plupart du temps avec, mais de temps en temps en dehors, l'addition d'un certain See also:repas de malt. Après environ une See also:demi-See also:heure la masse gélatinisée est mélangée à la mâche principale, et ceci a lieu peu avant des robinets sont placées. C'est possible puisque l'amidon, étant déjà en état fortement désagrégé, est très rapidement converti. En travaillant sur le système de limité-décoction (voir ci-dessous), il est possible de se servir d'un pourcentage juste de grain cru dans la mâche-tonne proprement dite, de ce fait éliminant le "convertisseur" entièrement. Le processus See also:ordinaire de mâche-tonne du See also:filtre-presse Process.The, comme décrit ci-dessus, possède l'inconvénient que seulement des grists bruts peuvent être utilisés. Ceci nécessite la See also:perte d'extrait de plusieurs manières. Pour commencer par, le procédé de See also:chauffage à la vapeur est au mieux une méthode quelque peu inefficace pour laver hors des dernières parties du moût, et encore, quand le malt est à tout dur ou "steely," la See also:conversion d'amidon est nullement complète. Ces inconvénients sont surmontés par le procédé de filtre-presse, qui a été présenté la première fois en la Grande-Bretagne par l'ingénieur belge P. Meura.

Le malt, dans cette méthode de brassage, est rectifié tout à fait fin, et bien qu'une mâche-tonne ordinaire puisse être employée pour l'écrasage, la séparation du moût clair de la matière pleine a lieu dans le filtre-presse, qui maintient les particules les plus fines avec la facilité. Il est également chose facile d'effacer le moût du produit de filtration dans les pressions, et l'expérience a prouvé que des rendements nettement accrus sont ainsi obtenus. Dans l'See also:

opinion de l'auteur, il n'est guère douteux qu'à l'avenir ceci, ou un processus semblable, trouvera une application très large. Ébullition. De la mâche-tonne le moût passe au cuivre. S'il n'est pas possible d'arranger l'usine de sorte que cuivre sont situés sous les mâche-tonnes (de même que le See also:cas dans les brasseries disposées sur le système d'attraction universelle), un navire intermédiaire de rassemblement (l'underback) est interposé, et de ceci le moût est pompé dans le cuivre. Le dernier est un grand navire de cuivre de chauffage par le See also:feu See also:direct ou la vapeur. Moderne cuivre sont généralement fermés dedans avec une tête en forme de dôme, mais beaucoup d'ouvert démodé cuivre doit toujours être réuni avec, en fait des brasseurs de pâle-bière anglaise préfère ouvert cuivre. Dans le type fermé le moût est fréquemment bouilli See also:sous la légère See also:pression. Quand le moût a été augmenté à l'ébullition, les houblon ou une pièce en sont ajoutés, et l'ébullition est continuée généralement d'une heure à trois heures, selon le type de bière. Les objets de l'ébullition, brièvement mis, sont: (i) stérilisation du moût; (2) extraction à partir des houblon des substances qui donnent la saveur et l'arome à la bière; (3) la coagulation et la précipitation d'une partie de la matière azotée (les albuminoïdes coagulables), dans laquelle, si parti, causerait l'opacité et la frette, &c., dans la bière finie; (4) la concentration du moût. Au moins trois substances distinctes sont extraites à partir des houblon dans l'ébullition. D'abord, le See also:tannin d'houblon, qui, combinant avec une partie des proteids dérivés du malt, les précipite; en second lieu, la résine d'houblon, qui agit en tant que préservatif et See also:amer; troisièmement, l'See also:huile d'houblon, dont une grande partie de l'arome fin de la bière est dû. Le dernier est volatil, et il est usuel, donc, pour ne pas ajouter la totalité des houblon au moût quand elle débute pour bouillir, mais pour réserver environ un tiers jusque à près de la fin de l'étape de cuivre. La quantité d'houblon utilisés change selon le type de bière, d'environ 3 livres à 15 livres par quart (336 livres) de malt.

Phoenix-squares

Pour les bières anglaises et les bagagistes doux environ pendant 3 à 4 livres, pour les bières blanches légères et les bières de malt légères 6 à à See also:

livre, et pour les bières anglaises et les bières de malt fortes 9 à 15 livres d'houblon sont utilisées. Cooling.When que le moût a bouilli le temps nécessaire, il est transformé en houblon de nouveau au See also:banc à dossier. Un dos d'houblon est un navire en bois ou en métal, équipé d'un faux fond des plats perforés; les derniers maintiennent les houblon épuisés, le moût étant retiré dans les refroidisseurs. Après le See also:repos pendant une brève période dans le dos d'houblon, le moût lumineux est couru dans les refroidisseurs. Le refroidisseur est un navire très peu profond de grand See also:secteur, et le résultat de l'See also:exposition du moût chaud à un See also:volume d'See also:air comparativement grand est qu'une partie des constituants d'houblon et d'autres substances contenus dans le moût sont rendues insoluble et sont précipitées. On l'a autrefois considéré absolument essentiel que cette aération chaude devrait avoir lieu, mais dans beaucoup de brasseries de nos See also:jours des refroidisseurs ne sont pas employés, le moût étant couru 'dirigent de l'houblon de nouveau au réfrigérateur. Il y a beaucoup à dire pour ce procédé, comme exposition du moût chaud dans le refroidisseur est occupé avec beaucoup de danger de l'infection bactérienne et See also:sauvage de See also:levure, mais c'est toujours un point See also:discutable si le refroidisseur ou son équivalent peut être entièrement distribué avec pour toutes les classes des bières. Un changement raisonnable semblerait devoir placer le refroidisseur dans une See also:chambre hermétique fournie avec de l'air épuré et stérilisé. Ce principe a été déjà appliqué au réfrigérateur, et apparemment avec le succès. En Amérique le refroidisseur est fréquemment remplacé par un réservoir de refroidissement, un navire inclus de somedepth, capable de l'aération artificielle. Il n'est pas faisable, de toute façon, pour refroidir le moût suffisamment sur le refroidisseur pour l'apporter à la température appropriée pour l'étape de fermentation, et à cette fin, donc, le réfrigérateur est utilisé. Il y a plusieurs genres de réfrigérateurs, la distinction principale étant que certains sont verticaux, d'autres horizontales; mais le principe dans chaque cas est plus ou moins identique, et consiste en permettant à une See also:couche mince ou à un See also:jet du moût de s'écouler goutte à goutte au-dessus d'une série de pipes par lesquelles l'eau froide circule. Fig. le plat I., réfrigérateurs de 5, d'expositions, a utilisé dans la brasserie de bière blonde de messieurs Allsopp's, au travail. Fermenting.By le procédé de fermentation le moût est converti en bière. Par l'action des cellules vivantes de levure (voir la FERMENTATION) le sucre contenu dans le moût est fractionné dans l'See also:alcool et l'See also:acide carbonique, et un certain nombre de réactions subsidiaires se produisent.

Il y a deux systèmes principaux de la fermentation, du système supérieur de fermentation, qui est See also:

cela utilisé dans le See also:royaume See also:uni, et du système inférieur de fermentation, qui est cela utilisé pour la See also:production des bières ("bière blonde See also:allemande") du type See also:continental. Le moût, généralement à une température environ de õ° F. (ceci s'applique à tous les systèmes sauf B [ voir ci-dessous ], dans lequel la température est plus haute), "est lancé" avec de la levure liquide (ou la "levure," pendant qu'elle s'appelle souvent) au See also:taux de, selon le type et la force de la bière à faire, I à 4 livres au See also:baril. Après quelques heures une légère See also:mousse ou écume fait son See also:aspect sur la See also:surface du liquide. À la fin encore une autre de période courte ceci se développe en masse bouclée légère (See also:chou-See also:fleur ou tête bouclée), qui devient graduellement allumeur et plus plein dans l'aspect, et est puis connu en tant que tête rocheuse. Ceci à son See also:tour se rétrécit à un massthe compact le headwhich que de levure émet de grandes bulles du See also:gaz avec un See also:bruit de sifflement. En ce moment le nettoyage du beeri.e. la séparation de la levure des liquidhas See also:assez débutés, et lui est laissent vers le bas (excepté dans l'écrémage et les systèmes de Yorkshire [ voir ci-dessous ]) dans les pontos ou les syndicats, selon les circonstances. Pendant la fermentation la température s'élève considérablement, et afin d'empêcher une température excessive étant obtenue (70-75° F. devrait être le maximum) les navires de fermentation sont équipés des "régulateurs de température," c.-à-d. un système des pipes par lesquelles de l'eau froide peut être courue. Cleansing.In Angleterre les méthodes d'appliquer le système supérieur de fermentation peut être classifié comme suit: (a) Le Système De Nettoyage: (a) Écrémant le système, (b) système chutant (pontos ou système chutant ordinaire), (c) système des syndicats de See also:Burton. (b) Le Système Carré En See also:pierre De Yorkshire. (a) Dans (a) le système d'écrémage la fermentation du début à la finition a lieu dans des navires en bois (nommés des "places" ou des "ronds"), équipés d'un régulateur de température et d'un See also:parachute ou de tout autre See also:dispositif semblable d'écrémage pour enlever ou" écrémer "la levure à l'fin de la fermentation (fig. 4).

Le principe (b) du système chutant est que la bière subit seulement la fermentation principale dans le "See also:

rond" ou la "See also:place," et est puis abandonné vers le bas dans un deuxièmes navire ou navires, en lesquels la fermentation et le nettoyage sont accomplis. Le système de ponto de la chute, qui est maintenant légèrement démodée, consiste en déchargeant la bière dans une série de cuve-comme navires, équipée d'une lèvre See also:particulier-formée de débordement. La levure fonctionne sa See also:sortie du navire au-dessus de la lèvre, et puis coule dans une gouttière et est rassemblée. Les pontos sont maintenus remplis de la bière à l'aide d'un navire placé à un niveau plus élevé. Dans le système chutant ordinaire en partie fig. bière fermentée ronde de 4.Fermenting est A, écumoire; B, Parachute; C, régulateur de température a laissé vers le bas des "places et" des ronds "dans de grands navires, nommés chute ou écrémage" des dos." Ceux-ci sont équipés des régulateurs de température, et des parachutes pour le déplacement de la levure, plus ou moins de la même façon comme dans le système d'écrémage. En règle générale le parachute couvre la largeur entière du dos. (c) Le système des syndicats de Burton est vraiment un système amélioré de ponto. Une série de tonneaux, fournie avec de la bière à l'étape de nettoyage à partir d'un navire d'alimentation, est montée de sorte qu'elles puissent tourner axialement. Chaque tonneau est équipé avec un régulateur de température, une See also:pipe et le See also:robinet à la See also:base pour le déplacement de la bière et des "fonds finis," et pour finir d'un ajustage de précision de See also:cou de See also:cygne par une See also:bonde et de commander une gouttière See also:commune. Ce système donne d'excellents résultats pour certaines classes des bières, et beaucoup de brasseurs de Burton pensent qu'il est essentiel pour obtenir le caractère de Burton. Fig. 6 (Plat II.) See also:montre le processus en fonction dans la brasserie de messieurs Allsopp's. (b) Le système carré en pierre, qui est seulement employé dans une certaine mesure (exclusivement dans le See also:nord de l'Angleterre), consiste pratiquement en pompant le moût de fermentation d'un à l'autre de deux navires carrés superposés, relié entre eux à l'aide d'un trou d'See also:homme et d'une See also:valve. Ces places sont établies d'en pierre et maintenues très fraîches.

À l'fin de la fermentation la levure (après fermeture du trou d'homme) est enlevée de la place supérieure. Le défilement See also:

ligne par ligne, les &c.After la fermentation et les opérations de nettoyage sont accomplis, la bière est étirée au loin (parfois après dépassement de quelques heures dans un See also:bassin de décantation) dans des navires de stockage ou des tonneaux commerciaux. Les "actions" les plus fines et des bières anglaises "pâles" sont stockées de, six See also:semaines à trois See also:mois avant de sortir, mais de "See also:courir '; bières (bières anglaises, &c doux.) sont fréquemment envoyés de la brasserie dans une See also:semaine ou See also:dix jours d'écrasage. Elle est habituelle pour ajouter quelques houblon dans le tonneau (ceci s'appelle le houblonnage à sec) dans le cas de plusieurs des bières meilleures. Des bières courantes, qui doivent être mises dans la See also:condition rapidement, ou des bières qui sont devenues plates, s'amorcent généralement. L'amoricage consiste en ajoutant une petite quantité de See also:solution de sucre à la bière dans le tonneau. Ceci rapidement fermente et ainsi produit la "condition." Fining.As un See also:article très léger est désiré de nos jours, et ceci doit être fourni en peu de temps, des moyens artificiels doit être recouru à, afin de remplacer affiner normal ou éclairer que le stockage provoque. Les clarificateurs se composent généralement d'une solution ou d'une semi-solution d'See also:ichtyocolle en bière aigre, ou dans une solution d'acide tartrique ou d'acide sulphureux. Après que les clarificateurs soient ajoutés à la bière et les barils ont été bien roulés, les clarificateurs lentement précipitent (ou établissez par la bonde) et portent avec eux la matière qui rendrait autrement la bière trouble. Bottling.Formerly il était d'See also:usage général pour brasser une bière spéciale pour la See also:mise en bouteilles, et cette pratique est encore continuée par quelques brasseurs. On l'admet généralement que les spéciaux brassent, mûri par stockage et à fermentation secondaire proportionnée, produit la meilleure bière pour la mise en bouteilles, mais le goût moderne pour une bière mis en See also:bouteille en bouteille très blonde et lumineuse à un bas coût a rendu nécessaire l'introduction de See also:nouvelles méthodes. Le plus intéressant parmi ces derniers est "refroidissant" et le système de "carbonation".

En cela la bière, quand elle est mûre pour le défilement ligne par ligne, est See also:

premier "refroidi," c'est-à-dire, refroidi à une température très basse. En conséquence, il y a un dépôt immédiat de beaucoup de matière qui autrement aurait besoin de l'heure prolongée d'arranger.

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