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La See also:CHIMIE de la maturation de VIN pendant See also:des See also:processus de Grape.The qui ont See also:lieu dans See also:le See also:raisin son croissance et maturation sont d'intérêt considérable. E. See also:Mach a fait quelques observations intéressantes sur ce See also:point. À firsti.e. au début de See also:juillet quand See also:les baies ont atteint à une densité de sizethe appréciable du jus est très bas; il contient le See also:sucre très petit, mais beaucoup de l'See also: La See also:fermentation de Fermentation.The du jus de raisins, c.-à-d. la nécessité, est, comme nous avons vu, une opération relativement See also:simple, consistant comme elle fait en l'exposant à l'See also:action spontanée des micro-organismes qui s'y trouvent. Les produits principaux formés sont, comme dans tous les cas de constitution de jus de raisins à de diverses périodes de maturation. (E. Mach.) Date d'See also:analyse de jus. 6ème Juillet . 12ème Du 9 See also:Septembre 12 Oct. Août. Densité. 'pour See also:cent du sucre I.093 des See also:sels I.029 1,083. Pour cent. Pour cent. Pour cent. acide 0,86 2,02 18,52 23,17 See also:total (en tant que 2,66 3,46 0,87 0,71 acides tartriques). See also:Tartre 0,67 0,55 0'54 0,55 acides maliques 1,16 2,47 0,55 0,42 tannins o•to6 o•oI2.. fermentation alcoolique, See also:alcool éthylique, See also:eau et acide carbonique. En même See also: Cette réduction d'acidité est partiellement due au dépôt des divers sels de l'acide tartrique, qui sont moins solubles dans un See also:milieu alcoolique dilué que dans l'eau, et en partie de l'action des micro-organismes. Les jeunes vins diffèrent très largement en leur See also:composition selon la See also:classe et le cru. L'alcool en vins naturellement fermentés peut changer entre 7 et 16%, bien que ce ne soient pas les See also:limites extérieures. L'acidité peut changer entre 0,3 et 1 % selon des circonstances. La proportion normale de glycérine change entre 7 et 14 parts pour des pièces de chaque See also:loo d'alcool dans le vin, mais même ces limites ne sont pas fréquemment atteintes ou ne sont pas dépassées. La matière ou l'"See also:extrait de solide total," car il s'appelle, changera entre 1,5 et 3'5% pour les vins secs, et la matière ou la cendre minérale s'élève généralement environ à un dixième du l'"extrait." Le tannin en jeunes vins rouges du peut s'élever à pas moins 0,4 ou o•5 %, mais en vins blancs il est beaucoup moins. La quantité d'acide volatil devrait être très petite, et, à moins que dans des cas spéciaux, un pourcentage d'acide volatil excédant o•1 à 0,15%, selon la classe du vin, indique qu'une fermentation anormale ou indésirable a eu lieu. Derrière de de car le vin mûrit le See also:dispositif le plus apparent en See also:premier lieu est la réduction l'acidité, qui est principalement due à un dépôt du tartre, et la disparition le tannin et la matière de coloration, due affiner et l'action de l'oxygène. Le goût et le bouquet des vins aux premières parties de leur développement, ou dans les quatre premières ou cinq années du cru, dépendent presque entièrement des constituants dérivés de la nécessité, directement ou en raison de la fermentation principale. Dans le cas des vins secs, la qualité qui est connue comme le "See also:corps" (See also:palais-plénitude) dépend principalement du solide, c.-à-d. non-volatile, constituants. Ceux-ci comportent les sujets gommeux et albumineux, l'acide, les sels, la glycérine et d'autres sujets dont nous avons jusqu'ici peu de See also:connaissance. Le "corps" apparent du vin, cependant, ne dépend pas simplement de la quantité absolue de solidnon-volatilematters qu'elle contient, mais est influencé également par les proportions relatives dans le whichthe les divers constituants existent. Par exemple, un vin qui dans des conditions favorables semblerait plein et See also:rond peut sembler dur ou rugueux, simplement dû au fait qu'elle contient une petite quantité de tartre suspendu, le dernier causant l'hyper-acidité provisoire et l'"verdeur apparente." On l'a trouvé par expérience également que les vins qui sont normalement constitués en ce qui concerne les proportions relatives de leurs divers constituants, à condition que les quantités de ces derniers ne tombent pas au-dessous de certaines limites, soient susceptibles de se développer bien, tandis que les vins qui, bien que parfaitement sains, montrent une constitution anormale, s'avéreront rarement réussi. Le bouquet de jeunes vins est dû principalement des esters composés qui existent dans le jus ou est constitué par la fermentation primaire. On l'a pensé en même temps que la qualité du bouquet dépendait de la quantité absolue de ces esters composés actuels, mais l'auteur et d'autres ont simplement prouvé que ce n'est pas le cas. Parmi les esters caractéristiques actuels en vin est "l'éther oenanthic bien connu," qui consiste principalement en pelargonate éthylique. Il ne suit pas qu'un vin qui See also:montre un joli bouquet aux étapes primaires s'avérera bien. Au contraire, c'est fréquemment le cas que les vins les plus réussis dedans après des années sont ceux qui au premier bouquet très petit d'See also:exposition. La maturation du vin, si elle soit dans la See also:bouteille ou dans le tonneau, est une opération excessivement intéressante. Les vins qui restent pendant en ce qui concerne une See also:longue période dans le tonneau perdent graduellement l'alcool et l'eau par évaporation, et deviennent donc à temps extrêmement concentré le solide et les sujets relativement non-volatiles qui s'y trouvent. En règle générale, les vins qui sont conservés pendant beaucoup d'années dans le tonneau deviennent très secs, et la See also:perte d'alcool près evaporationparticularly dans le cas des wineshas légers en conséquence la See also:production de l'acidité par oxydation. Bien que ces vieux vins puissent contenir absolument une quantité d'acide très grande, ils peuvent ne pas sembler acides au palais puisque les autres constituants, en particulier la glycérine et les sujets gommeux, auront augmenté de même dans la quantité relative jusqu'à un tel degré quant à la See also:peau l'acescence. Dans le cas de la maturation dans la bouteille les dispositifs les plus en avant sont la maturation du goût quelque peu dur lié au nouveau vin et le développement du bouquet secondaire. L'effet se ramollissant de l'âge est dû au dépôt d'une partie du tartre ainsi qu'une partie du tannin et une partie de la matière de coloration. Le mécanisme du développement du bouquet secondaire semble dépendre premièrement des processus purement chimiques, principalement celui d'oxydation, et deuxièmement de l'activité de la vie de certains micro-organismes. L. See also:Pasteur a rempli tubes de See also:verre entièrement du nouveau vin et alors les a scellés vers le haut. On l'a constaté dans que vin ainsi a été traité resté sans changement le goût et la saveur pendant des années. D'autre part, il a rempli quelques autres tubes en partie du vin, l'See also:espace restant occupé par See also:avion. Dans ce cas-ci le vin a graduellement mûri et a acquis les propriétés qui ont été associées à l'âge. Wortmann a examiné un certain nombre de vieux vins et a trouvé cela dans tous les cas dans lesquels le vin était toujours en bon état ou de caractère See also:fin un nombre restreint de matière organique (cellules, &See also:amp;c de levure.) étaient encore présents. Il a également constaté que dans le cas des vieux vins qui avaient franchement détérioré, la présence des micro-organismes ne pourrait pas être détectée. Elle est, cependant, pas absolument claire si l'amélioration observée sur la maturation soit réellement due à l'action de ces micro-organismes. Il se peut que les conditions qui sont favorables à l'amélioration du vin soient également favorables à l'existence continue des micro-organismes, et que leur disparition est coïncidente avec, et pas la cause de, la détérioration d'un vin. On le suppose fréquemment qu'un vin est nécessairement bon parce qu'il est vieux, et que la qualité d'un vin augmente indéfiniment avec l'âge. C'est, cependant, une idée très erronée. Il y a une période dans l'See also:histoire de la vie de chaque vin à laquelle elle atteint son maximum de qualité. Cette période est en règle générale courte, et elle débute alors "pour retourner" ou pour détériorer. L'âge auquel un vin est à son meilleur est nullement si See also:grand comme est populairement supposé. Cet âge dépend naturellement du caractère du vin et sur le cru. 
Les vins fortement alcooliques, tels que le See also:porto et le xérès, s'amélioreront et resteront bons pendant une période beaucoup plus longue que les vins relativement légers, tels que le See also:claret, le See also:champagne ou la Moselle. En ce qui concerne le dernier, en effet, on le tient de nos See also:jours qu'il est à son meilleur au cours d'une période très courte du cru, et que quand le léger goût "prickling" caractéristique dû à l'acide carbonique a dérivé de la fermentation secondaire a disparu, le vin a perdu son attraction pour le palais See also:moderne. De la même manière le champagne rarement, si jamais, s'améliore après douze à quatorze ans. En ce qui concerne le claret il peut dire qu'en règle générale le vin ne s'améliorera pas après vingt-cinq à trente ans, et qu'après que cette fois il débute pour détériorer. En même temps il y a des cas exceptionnels dans lesquels le claret peut être trouvé en état très fin après une See also:faute de pas moins de See also:quarante ans, mais l'égalise sera constaté dans ces cas-ci que pour chaque bouteille qui est bonne il puisse y avoir d'une qui est distinctement inférieure. Les maladies des MALADIES de la See also:vigne de Vine.The est sujettes à un certain nombre des maladies dont certaines sont dues aux micro-organismes (moules, bactéries), d'autres à la vie d'See also:insecte. Le plus destructif de toutes ces maladies est celui du See also:phylloxera. Le vastatrix de Phylloxera est un Cu appartenant d'insecte la tribu verte de See also:mouche, qui détruit les racines et part de l'usine croissante par la formation écorche et des nodosities. Pratiquement chaque See also:pays vinicole a été affligé avec cette maladie en même temps ou 720 des autres. La grande épidémie dans les vignes françaises en années 1882 à 1885 a mené à une réduction du See also:rendement d'environ 50 %. que beaucoup de remèdes pour cette maladie ont été suggérés, y compris l'See also:immersion totale des vignes, l'utilisation du bisulfide de See also:carbone pour pulvériser, et des sels de See also:cuivre, mais il semble y avoir peu doute qu'une épidémie vraiment sérieuse peut seulement être traitée par la destruction systématique des vignes, suivie de la reconversion des plantations avec des variétés résistantes. Ceci, naturellement, mène naturellement à la production d'un vin quelque peu différent le character à cela produit avant l'épidémie, mais cette difficulté peut être surmontée dans une certaine See also:mesure, comme elle était dans les vignes de See also:Bordeaux, en greffant les actions antiques sur les racines de See also:nouvelles et résistantes vignes. Oidrum ou See also: Il est provoqué par une espèce du See also:moule qui vit sur la partie verte de l'usine. Part se ratatinent, l'usine cesse de se développer, et les raisins qui sont formés également se ratatinent et meurent. Le traitement le plus efficace, short de destruction et replantation, semble pulvériser avec du See also:soufre finement divisé. Un autre mal, pendant lequel est provoqué par le temps unseasonable et peu de temps après la fleuraison, est connu comme coulure. Ceci fait pour tomber les See also:fleurs, ou à une période postérieure le jeune See also:fruit, l'usine croissante dans de grands See also:nombres. Les maladies de Wine.These sont nombreuses, et peuvent être dérivées directement de la vigne, d'une constitution anormale du jus de raisins, ou à l'infection suivante. Ainsi la maladie connue See also:sous le nom de tourne ou See also:casse est généralement provoquée par le vin ayant été fait ou en partie fait à partir des raisins affectés par la rouille. Le micro-organisme provoquant cette maladie apparaît généralement sous See also:forme petites tiges jointes et masses embrouillées sous du See also:microscope. Le vin qui est affecté par cette maladie perd sa See also:couleur et saveur. La couleur dans le cas des vins rouges est d'abord changée de rouge au See also: Le micro-organisme fractionne l'alcool le vin et certains des autres constituants, formant l'acide carbonique et l'eau du. Ce processus indique une forme très intensive d'oxydation puisqu'aucun acide intermédiaire n'est formé. Un des maladies les plus communes, à savoir cela qui produit la fermentation acéteuse, diffère de la maladie provoquée par le M. vini parce que l'alcool est transformé en acide acétique. Il est provoqué par un micro-organisme nommé l'aceti de Mycoderma, qui se produit en vin dans de petits groupes et chaplets des cellules rondes. Il est See also: Il apparaîtrait du See also:recherche l'auteur et d'autres de que le ferment de mannitol est plus généralement présent en vins qu'est censé être le cas. Ainsi l'auteur a trouvé dans quelques quantités très vieilles et fines de vins de mannitol très appréciables. Dans ces See also:caisses la fermentation mannitic ne s'était pas évidemment développée tant soit peu, et les petites quantités de mannitol semblent n'exercer aucun effet préjudiciel sur la saveur. Le traitement de Diseases.It a été trouvé par Pasteur qu'en chauffant le vin hors du See also:contact avec de l'air environ à 66° C. les divers germes causant des maladies de vin pourraient être signés leur action ou être détruit. L'un inconvénient de cette méthode est qu'à moins que très soigneusement appliqué le développement normal du vin peut être sérieusement retardé. Dans le cas des vins bon marché ou des vins qui sont déjà plus ou moins mûrs, ce n'est pas une question d'aucune grande importance, mais dans le cas des vins plus fins ce peut être une considération sérieuse. Seule la pasteurisation, cependant, se servira seulement dans les cas où la maladie n'a pas dépassé les étapes initiales, puisqu'elle ne peut pas reconstituer la couleur, le goût ou la saveur où ceux ont été déjà affectés. Dans ces cas-ci, et également dans d'autres où la pasteurisation n'est pas applicable, un certain traitement See also:direct en vue d'éliminer ou d'ajouter les constituants qui sont supérieurs ou de manquer est indiqué. À cet égard il est quelque peu difficile de tracer la See also:ligne entre ce qui est une méthode de raisonnable et de scientifique pour empêcher le gaspillage bon matériel et sophistication pure et simple. Il apparaît à l'auteur, cependant, que sur là où de telles méthodes sont utilisées simplement en vue de surmonter un malady spécifique et il n'y a aucune See also:intention d'increasing[WINES DE LA FRANCE la quantité du vin aux fins de gain, ou de lui donner un aspect factice de qualité, ces opérations sont parfaitement justifiables et peuvent être comparées aux modifications du procédé qui sont obligatoires le brasseur ou le distillateur qui doit traiter la matière première de matière quelque peu anormale. On l'a trouvé, par exemple, que dans le cas de la maladie mannitic l'action du micro-organisme peut être vérifiée, ou empêchée tout à fait, en apportant l'acidité de la nécessité jusqu'à un certain niveau par l'addition d'une petite quantité d'acide tartrique. Encore, il est bien connu que dans le cas de la maladie visqueuse la difficulté puisse être surmontée par l'addition d'une petite quantité de tannin. De la même manière la maladie provoquée par de l'organization de rouille peut être contrecarrée par une légère addition alcool et tannin. Une méthode d'aider la nature dans la vinification, qui est, selon l'See also:opinion de l'auteur, non justifiable si le produit résultant est vendu sous le nom de vin ou d'une telle façon quant à indiquez que c'est vin normal, est le processus nommé "gallisizing," prétendu de son inventeur H. L. L. Gall, qui a été en grande partie pratiqué, en particulier sur le Rhin. Le processus de l'écorchure consiste en ajoutant le sucre et l'eau dans la quantité suffisante pour établir les pourcentages l'acide libre et le sucre qui sont caractéristiques des meilleures années dans la nécessité d'obtenue en années inférieures. Autre que bien qu'il n'y ait aucune objection à ce produit d'un point de vue purement hygiénique, ce n'est pas vin normal, et les produits actuels dans la nécessité le sucre et acide sont par ce processus sérieusement affecté. Une autre méthode de traiter la nécessité inférieure, due à J. A. C. See also:Chaptal, consiste en neutralisant l'acide excessif au moyen de See also:marbre en See also:poudre, et en l'amenant le sucre aux proportions normales en ajoutant des quantités appropriées de cette substance sous une forme pleine. Il y a moins d'objection à ce processus qu'à l'ancien, puisqu'il n'a pas comme conséquence une dilution du vin. Il n'est à peine nécessaire de dire de que l'addition aveugle l'alcool et l'eau, ou de à la nécessité ou au vin, doit être considérée comme une opération reprehensible. Plastering.In quelques pays, en particulier en Italie, l'Espagne et le Portugal, il a été dans et est toujours des habitudes courants d'ajouter une petite quantité de See also:gypse à la fermentation doit ou de l'épousseter au-dessus des raisins avant de serrer. On lui dit que les vins ont traité de cette manière mûrissent plus rapidement, et qu'ils sont plus stables et de meilleure couleur. Il semble certainement être le cas qui les nécessités que l'See also:arc plâtré souffrent rarement de la fermentation anormale, et qui les vins qui résultent très rarement acide de See also:tour. Le résultat principal du plâtrage est de que les tartrates solubles dans le vin sont décomposés, formant le tartrate insoluble la See also:chaux et le sulfate soluble de la potasse. On le tient qu'un excès du dernier est indésirable en vin, mais à moins que la quantité excède sensiblement deux grammes par litre, aucune objection raisonnable ne peut être formulée. La See also:base Wines.Wines qui est faite pas à partir du jus de raisins frais mais des raisins secs ou concentré devez, ou le matériel semblable, se nomment généralement des vins de base. L'information et commentaires additionnelsIl n'y a aucun commentaire pourtant pour cet article.
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