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See also:CHEMIE See also:der See also:WEIN-Entwicklung der Grape.The-Prozesse, die in der See also:Traube während seines Wachstums und Entwicklung stattfinden, ist vom beträchtlichen See also:Interesse. See also:E. See also:Mach hat einige interessante Beobachtungen auf diesem See also:Punkt gebildet. An firsti.e. See also:am Anfang See also:Juli, wenn die Beeren zu einem spezifischen See also:Gewicht See also:des beträchtlichen sizethe des Safts erreicht haben, ist sehr See also:niedrig; er enthält sehr kleinen Zucker, aber ziemlich viel der Säure, der hauptsächlich freien Weinsäure und der Apfelsäure. Der See also:Saft an dieser See also:Periode enthält eine beträchtliche See also:Menge Gerbsäure. Da die See also:Beere die Menge von Zuckerstufenweise Zunahmen wächst, und, trifft selbe bis zu einem bestimmten Punkt auf die Säure zu. Der See also: In den mäßigen Klimata schwankt er als Regel zwischen 15 und 20%, aber im See also:Fall heißer ' Klimata oder, wo die Trauben in einer speziellen Weise behandelt werden, kann er so stark steigen wie 35% und mehr. Fermentation.The-Gärung des Traubensafts, d.h. das Muß, ist, wie wir gesehen haben, ein verhältnismäßig einfacher Betrieb und besteht, wie sie tut, wenn sie ihn der spontanen Tätigkeit der Mikroorganismen aussetzen, die in ihr enthalten werden. Die gebildeten Hauptprodukte See also:sind, wie in See also:allen Fällen von der See also:Beschaffenheit des Traubensafts an den verschiedenen Perioden der Entwicklung. (E. Mach.) Datum der See also:Analyse des Safts. 6. Juli . 12. Sept. 12. Okt Aug. 9.. Spezifisches Gewicht. ' Prozente des Zuckers I.093 der Salze I.029 1,083. Prozente. Prozente. Prozente. Gesamtsäure 0,86 2,02 18,52 23,17 (als 2,66 3,46 0,87 0,71 Weinsäure). See also:Weinstein 0,67 0,55 0'54 0,55 Apfelsäure 1,16 2,47 0,55 0,42 Gerbsäure See also:o•to6 o•oI2.. alkoholische Gärung, äthylischer See also:Spiritus, See also:Wasser und Kohlensäure. Gleichzeitig werden verschiedene Tochterprodukte wie See also:Glycerin, See also:Bernstein- Säure, kleine Quantitäten des höheren Spiritus, löschbare Säuren und zusammengesetzte See also:Ester produziert. Im See also:Kasten der Rotweine wird die Färbung der See also:Angelegenheit von den Häuten aufgelöst und eine bestimmte Menge Mineralangelegenheit und Gerbsäure wird extrahiert. Sie ist zu diesen Tochterangelegenheiten, die das Aroma und der Blumenstrauß im Wein, auf jeden Fall in den ersten Stadien der Entwicklung, obgleich einige der Substanzen besonders See also:passend sind, die in der Traube, wie bereit-gebildeten Estern ursprünglich vorhanden sind, wesentliche Öle, See also:Fett und so See also:weiter, spielen auch eine See also:Rolle in dieser Hinsicht. Angesichts der Tatsache, daß frischer Traubensaft unzählbares Bakterium und Formen enthält, zusätzlich zu den Hefezellen, die die alkoholische Gärung hervorbringen und daß die Mittel, die beim See also:Brauer und beim Destillierapparat für die Überprüfung angenommen werden, die Tätigkeit dieser nicht wünschenswerten organismen nicht vom Wein-Hersteller eingesetzt werden können, ist es kein bemerkenswerter Zweifel, dem die natürliche Weinhefe so selten eine preponderating Tätigkeit erklären nicht kann, besonders als die Zahl Hefezellen am Anfang der Gärung ist verhältnismäßig See also:klein. Die Tatsache ist, daß die Beschaffenheit des durchschnittlichen Traubensafts und der Temperaturen der Gärung, die im Allgemeinen vorherschen, sind wohle besonders entsprochen See also:zur Lebentätigkeit der Weinhefe, und ist zur Entwicklung der anderen organismen feindlich. Wenn diese Bedingungen See also:verlassen, wie ist, zum Beispiel der Fall, wenn das Muß in der Säure ermangelt oder, wenn das See also:Wetter während der Gärungperiode sehr heiß ist und Mittel nicht zur See also:Hand sind, das Muß abzukühlen, bakterielle seitliche Gärungen und, stattfinden häufig kann. Die verwendbarste Temperatur für Gärung schwankt entsprechend der Art des See also:Weins. Im Kasten der Rheinweine ist sie zwischen 20 und 25° See also: Der Spiritus in natürlich gegorenen Weinen kann zwischen 7 und 16% schwanken, obgleich diese nicht die äußeren Begrenzungen sind. Die Säure kann zwischen 0,3 und 1 % entsprechend Umständen schwanken. Der normale Anteil Glycerin schwankt zwischen 7 und 14 Teile für Teile jedes See also:loo Spiritus im Wein, aber sogar werden diese Begrenzungen häufig erreicht nicht oder überstiegen. Die Gesamtkörperangelegenheit oder "-See also:extrakt,", da er benannt wird, wird schwanken zwischen 1,See also:5 und 3'5% für trockene Weine und die Mineralangelegenheit oder die Asche beträgt im Allgemeinen bis ungefähr Zehntel des "Extraktes.", Die Gerbsäure in den jungen Rotweinen kann soviel wie 0,4 oder o•5 % betragen, aber in den weißen Weinen ist sie viel kleiner. Die Menge der löschbaren Säure sollte sehr klein sein, und, ausgenommen in den speziellen Fällen, ein Prozentsatz der löschbaren Säure o•1 bis 0,15%, entsprechend der Kategorie des Weins übersteigend, anzeigt, daß eine anormale oder nicht wünschenswerte Gärung stattgefunden hat. Da der Wein reift, ist die wahrnehmbarste See also:Eigenschaft im ersten Fall die Verringerung der Säure, die an einer Absetzung des Weinsteins hauptsächlich liegt, und des Verschwindens der Gerbsäure und der Farbtonangelegenheit, wegen der Verurteilung und der Tätigkeit des Sauerstoffes. Der See also:Geschmack und der Blumenstrauß der Weine in den früheren Stadien ihrer Entwicklung oder innerhalb der ersten vier oder fünf Jahre der Weinlese, sind nach den Bestandteilen fast völlig abhängig, die See also:direkt vom Muß, entweder oder resultierend aus der Hauptgärung abgeleitet werden. Im Kasten der trockenen Weine, die Qualität, die bekannt, wie "Körper" (See also:Gaumen-Fülle) vom Körper hauptsächlich abhängig ist, d.h. permanent, Bestandteile. Diese enthalten die gummiartigen und albuminous Angelegenheiten, Säure, Salze, Glycerin und andere Angelegenheiten, von denen wir bis jetzt wenig Wissen haben. Der offensichtliche "Körper" des Weins ist jedoch nicht nach der absoluten Quantität von solidnon-volatilematters, die bloß abhängig sie enthält, aber wird auch durch die relativen Anteile im whichthe beeinflußt verschiedene Bestandteile bestehen. Zum Beispiel ein Wein, der unter vorteilhaften Bedingungen voll scheinen würde und See also:rund rauh oder rauh See also:aussehen kann, bloß infolge von der Tatsache, daß sie eine kleine Quantität verschobenen Weinstein enthält, den letzten temporäre Hypersäure und offensichtliches "Grün verursachend.", Es ist durch Erfahrung auch gefunden worden, daß drehen sich Weine, die normalerweise was die relativen Anteile ihren verschiedenen Bestandteilen betrifft festgesetzt werden, vorausgesetzt daß die Quantitäten von diesen nicht unter bestimmte See also:Grenzen fallen, sind wahrscheinlich, sich gut zu entwickeln, während Weine, die, obgleich tadellos stichhaltig, eine anormale Beschaffenheit zeigen, selten aus erfolgreichem. Der Blumenstrauß der jungen Weine ist hauptsächlich zu den zusammengesetzten Estern passend, die im Saft bestehen oder wird durch die Primärgärung gebildet. Es wurde auf einmal gedacht, daß die Qualität des Blumenstrausses nach der absoluten Quantität dieser zusammengesetzten vorhandenen Ester abhängig war, aber der Autor und andere haben See also:einfach gezeigt, daß dieses nicht der Fall ist. Unter den charakteristischen Estern, die im Wein ist der vorhanden sind, weithin bekannte "oenanthic Äther,", der hauptsächlich aus äthylischem pelargonate besteht. Er folgt nicht, daß ein Wein, der einen hübschen Blumenstrauß in den Primärstadien zeigt, sich heraus gut dreht. Auf dem Gegenteil ist es häufig der Fall, daß die erfolgreichsten Weine innen nach Jahren die sind, die am ersten kleinen Blumenstrauß des Erscheinens sehr. Die Entwicklung des Weins, ob sie in der See also:Flasche oder in der Tonne ist, ist ein außerordentlich interessanter Betrieb. Die Weine, die während einer See also:langen Periode in der Tonne bleiben, verlieren stufenweise Spiritus und Wasser durch Verdampfung und werden folglich in der See also:Zeit, die extrem was den Körper und verhältnismäßig die permanenten Angelegenheiten betrifft enthalten werden in ihnen konzentriert wird. Als Regel werden Weine, die für viele Jahre in der Tonne gehalten werden, sehr trocken und der Verlust von Spiritus vorbei evaporationparticularly im Fall See also:heller wineshas infolgedessen die See also:Produktion der Säure durch Oxidation. Obgleich diese alten Weine eine sehr große Quantität Säure See also:absolut enthalten können, können sie möglicherweise nicht zum Gaumen sauer aussehen, insofern als die anderen Bestandteile, besonders das Glycerin und die gummiartigen Angelegenheiten, likewise der relativen Quantität auf solch einen See also:Umfang hinsichtlich des Fells den sauren Geschmack erhöht haben. Im Fall von der Entwicklung in der Flasche sind die vorstehendsten Eigenschaften das Altern des ein wenig harten Geschmacks, der mit neuem Wein dazugehörig ist und die Entwicklung des Sekundärblumenstrausses. Der erweichende Effekt des Alters liegt an der Absetzung eines Teils des Weinsteins zusammen mit einem See also:Teil der Gerbsäure und etwas von der Farbtonangelegenheit. Die Einheit der Entwicklung des Sekundärblumenstrausses scheint, erstens von den lediglich chemischen Prozessen, hauptsächlich der der Oxidation und zweitens von der Lebentätigkeit bestimmter Mikroorganismen abhängig zu sein. Gefüllte Glasschläuche See also: See also:Pasteur völlig mit neuem Wein und versiegelten sie dann oben. Es wurde gefunden, daß Wein also behandelt unverändert geblieben worden im Geschmack und im Aroma für Jahre. Andererseits füllte er einige andere Schläuche teils mit Wein, der restliche See also:Raum, der auf dem Luftweg besetzt wurde. In diesem Fall reifte der Wein stufenweise und erwarb die Eigenschaften, die mit See also:Alter waren. Wortmann überprüfte eine Anzahl von alten Weinen und fand das in allen Fällen, in denen der Wein noch in gutem See also:Zustand oder vom feinen Buchstaben eine kleine Anzahl von lebenden organismen war (Hefezellen, -&c.) waren noch anwesend. Er fand auch, daß im Kasten der alten Weine, die aufrichtig verschlechtert hatten, das Vorhandensein der Mikroorganismen nicht ermittelt werden könnte. Es ist jedoch nicht absolut See also:frei ob die See also:Verbesserung, die auf Entwicklung beobachtet wird, wirklich an der Tätigkeit dieser Mikroorganismen liegt. Es kann sein, daß die Bedingungen, die zur Verbesserung des Weins vorteilhaft sind, auch zum anhaltenden Bestehen der Mikroorganismen vorteilhaft seien und daß ihr Verschwinden mit zusammentreffend ist und nicht die Ursache von, die Verschlechterung eines Weins. Es wird häufig angenommen, daß ein Wein notwendigerweise gut ist, weil er See also:alt ist, und daß die Qualität eines Weins sich unbestimmt mit Alter erhöht. Dieses ist jedoch eine sehr irrtümliche See also:Idee. Es gibt eine Periode in der Lebengeschichte jedes Weins, an der es sein Maximum der Qualität erreicht. Diese Periode ist als Regel See also:kurz, und sie beginnt dann ", zurück zu gehen "oder zu verschlechtern. Das Alter, an dem ein Wein an seinem besten ist auf keinen Fall ist, also das groß, wie populär soll. Dieses Alter hängt natürlich nach dem Buchstaben des Weins und auf der Weinlese ab. In hohem Grade alkoholische Weine, wie See also:Tor und See also:Sherry, verbessern und bleiben während einer viel längeren Periode als verhältnismäßig helle Weine, wie See also:claret, Champagner oder See also:Mosel gut. Was das letzte betrifft in der See also:Tat wird es heutzutage gehalten, daß es an seinem besten innerhalb einer sehr kurzen Periode der Weinlese ist und daß, wenn der charakteristische geringfügige "prickling" Geschmack wegen der Kohlensäure, die von der Sekundärgärung abgeleitet wird, verschwunden ist, der Wein seine Anziehung für den modernen Gaumen verloren hat. Im gleichen Weisenchampagner selten, wenn überhaupt, verbessert nach zwölf bis vierzehn Jahren. Hinsichtlich des claret kann es gesagt werden, daß als allgemeine Regel der Wein nicht nach fünfundzwanzig bis dreißig Jahren verbessert und daß, nachdem dieses mal er beginnt zu verschlechtern. Gleichzeitig gibt es Sonderfälle, in denen claret in sehr feinem Zustand nach einem See also:Versehen von soviel wie See also:vierzig Jahre gefunden werden kann, aber glättet in solchen Fällen es wird gefunden, daß für jede Flasche, die gut ist, es eine geben kann, die deutlich minderwertig ist. KRANKHEIT-Krankheiten der Vine.The-See also:Rebe ist abhängig von einer Anzahl von Krankheiten von denen einige an den Mikroorganismen (Formen, Bakterium) liegen, andere zum Insektleben. Das zerstörendste aller dieser Krankheiten ist das des See also:phylloxera. Das vastatrix Phylloxera ist ein gehörendes Cu des Insekts der grüne Fliegenstamm, der die Wurzeln zerstört und vom wachsenden Betrieb, indem es sich bildet, abreibt und nodosities verläßt. Praktisch jedes weinanbauende See also:Land ist mit dieser Krankheit auf einmal oder 720 andere betrübt worden. Die große Epidemie in den französischen Weinbergen in den Jahren 1882 bis 1885 geführt zu eine Verkleinerung des Ergebnisses von ungefähr 50 %. viele Hilfsmittel für diese Krankheit sind, einschließlich der Gesamtuntertauchung der Weinberge, der Gebrauch des Carbonbisulfids für das Sprühen und der kupfernen Salze vorgeschlagen worden, aber es scheint, zu geben wenig Zweifel, daß eine wirklich ernste Epidemie durch die systematische Zerstörung der Reben nur behandelt werden kann, gefolgt worden vom Wieder einsetzen mit beständiger Vielzahl. Dieses selbstverständlich führt natürlich zu die Produktion eines Weins, der im Buchstaben von dem ein wenig verschieden ist, der vor der Epidemie produziert wird, aber diese Schwierigkeit kann gewissermaßen überwunden werden, wie sie in den Bordeauxweinbergen war, indem sie alten Vorrat auf den Wurzeln der neuen und beständigen Reben verpflanzten. Oidrum oder See also:Mehltau ist nur an zweiter Stelle im Wert zum phylloxera. Es wird durch eine See also:Sorte See also: Dieser Mikroorganismus, der gewöhnlichen Hefezellen im Aussehen ähnelt, bildet ein pellicle auf der Oberfläche des Weins, besonders wenn der letzte der See also:Luft mehr ausgesetzt wird, als sie sein sollte, und seiner Entwicklung wird bevorzugt durch Mangel an Spiritus. Der Mikroorganismus spaltet sich herauf den Spiritus des Weins und der einiger der anderen Bestandteile auf und bildet Kohlensäure und Wasser. Dieser Prozeß zeigt eine sehr intensive Form der Oxidation an, insofern als keine intermediäre Säure gebildet wird. Eine der allgemeinsten Krankheiten, nämlich die, die acetous Gärung produziert, unterscheidet sich von der Krankheit dadurch, die durch Wein See also: Die mannitic Krankheit, die an den hohen Temperaturen während der Gärung und des Mangels an Säure im Muß liegt, ist selten von der ernsten Konsequenz in den mäßigen Ländern. Der Mikroorganismus spaltet sich herauf das laevulose im Muß auf und bildet Mannit und unterschiedliche Säuren, besonders löschbare Säure. Der Wein wird trüb und erwirbt einen See also:eigenartig bitteren süssen Geschmack, und wenn die Krankheit geht, wird weiter ziemlich undrinkable. Er würde von erforscht vom Autor und von anderen, daß das Mannitferment in den Weinen als im Allgemeinen anwesend ist, soll der Fall sein erscheinen. So fand der Autor in einigen sehr alten und feinen beträchtlichen Quantitäten der Weine sehr Mannit. In diesen Fällen hatte die mannitic Gärung offensichtlich nicht sich in irgendeinem Umfang entwickelt, und kleine Quantitäten Mannit scheinen, keinen nachteiligen Effekt auf Aroma auszuüben. Behandlung von Diseases.It wurde von Pasteur gefunden, den, durch das Heizen des Weins aus Kontakt mit Luft zu ungefähr 66° C. heraus, die verschiedenen Mikroben, die Weinmaladies verursachen, innen überprüft werden ihrer Tätigkeit oder zerstört werden konnten. Der ein Nachteil dieser Methode ist, daß, es sei denn sehr sorgfältig zugetroffen, die normale Entwicklung des Weins ernsthaft verzögert werden kann. Im Kasten der preiswerten Weine oder der Weine, die bereits mehr oder weniger fällig sind, ist dieses nicht eine Angelegenheit irgendeines großen Wertes, aber im Kasten der feineren Weine kann es eine ernste See also:Betrachtung sein. Alleine pasteurisieren jedoch nützt nur, in den Fällen wo die Krankheit nicht über den Ausgangsstadien hinaus gegangen ist, insofern als sie nicht Farbe, Geschmack oder Aroma wieder herstellen kann, in dem die bereits beeinflußt worden sind. In solchen Fällen, und auch in anderen, wo das Pasteurisieren nicht anwendbar ist, wird irgendeine direkte Behandlung angesichts des Beseitigens oder des Addierens der Bestandteile, die übermäßig sind oder des Ermangelns angezeigt. In dieser Hinsicht ist es ein wenig schwierig, die See also:Linie zwischen die zu zeichnen, die eine rationale und wissenschaftliche Methode für das Verhindern der See also:Vergeudung des guten der reinen und einfachen Materials und Weltklugheit ist. Es erscheint zum Autor, jedoch daß, wo solche Methoden bloß angesichts der Überwindung ein spezifisches malady eingesetzt werden und es keine See also:Absicht von increasing[WINES VON See also:FRANKREICH die Quantität des Weins zwecks des Gewinnes oder des Gebens ihm eines erfundenen Aussehens der Qualität gibt, diese See also:Betriebe tadellos berechtigt sind und mit den Änderungen des Verfahrens verglichen werden können, die nach dem Brauer oder dem Destillierapparat Zwangs sind, die ein wenig anormalen Rohstoff beschäftigen muß. Es ist gefunden worden zum Beispiel daß im Fall von der mannitic Krankheit die Tätigkeit des Mikroorganismus überprüft werden oder zusammen verhindert werden kann, indem man die Säure des Muß bis zu einem bestimmten Niveau durch die Hinzufügung einer kleinen Quantität Weinsäure holte. Wieder ist es weithin bekannt, daß im Fall von der zähflüssigen Krankheit die Schwierigkeit durch die Hinzufügung einer kleinen Quantität Gerbsäure überwunden werden kann. In der gleichen Weise kann die Krankheit, die durch den Mehltauorganismus verursacht wird, durch eine geringfügige Hinzufügung von Spiritus und von Gerbsäure entgegengewirkt werden. Eine Methode der Unterstützung der Natur in der Weinproduktion, die, in der See also:Meinung des Autors ist, nicht berechtigt, wenn das resultierende Produkt als Wein verkauft wird, oder in solch einer Weise hinsichtlich anzeigen Sie, daß es natürlicher Wein ist, ist der Prozeß, der "Gallisizing benannt wird," sogenannt von seinem Erfinder H. L. L. Gall, der groß geübt worden ist, besonders auf dem See also:Rhein. Der Prozeß der Abschürfung besteht, wenn er Zucker und Wasser in der genügenden Quantität hinzufügt, um die Prozentsätze der freien Säure und des Zuckers herzustellen, die von den besten Jahren im Muß charakteristisch sind, das in den minderwertigen Jahren erreicht wird. Obgleich es keinen Einwand zu diesem Produkt von einem lediglich hygienischen Gesichtspunkt gibt, ist es nicht natürlicher Wein, und die Produkte, die im Muß anders als Zucker und Säure vorhanden sind, sind durch diesen ernsthaft beeinflußten Prozeß. Eine andere Methode des Beschäftigens minderwertiges Muß, wegen See also: Es wird gesagt, daß Weine in dieser Weise reifen schneller behandelten und daß sie und von der besseren Farbe beständiger sind. Es scheint zweifellos, der Fall zu sein, der Muß, die der See also:Bogen, der vergipst wird selten, unter anormaler Gärung See also:leiden und das die Weine, die sehr selten Umdrehungssäure resultieren. Das Hauptresultat des Vergipsens ist, daß die löslichen Tartrate im Wein zerlegt werden und unlösliches Tartrat des Kalkes und des löslichen Sulfats von Pottasche bilden. Es wird gehalten, daß ein Überfluß vom letzten im Wein nicht wünschenswert ist, aber, es sei denn die Quantität bemerkenswert zwei See also:Gramm pro Liter übersteigt, kann keine angemessene Schwierigkeit gemacht werden. See also:Grundlage Wines.Wines, die nicht vom frischen Traubensaft gebildet werden, aber von den Rosinen oder konzentriert müssen Sie oder ähnliches Material, werden im Allgemeinen Grundlagenweine benannt. Sie werden vorbereitet, indem man Wasser der ' starken Saccharinangelegenheit hinzufügt und nachher mit Weinhefe bei einer passenden Temperatur See also:wirft. Häufig Spiritus, Gerbsäure, Glycerin und ähnliche Weinbestandteile werden auch addiert. Zusätzliche Informationen und AnmerkungenEs gibt keine Anmerkungen dennoch für diesen Artikel.
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