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CONSERVATION DES ALIMENTS
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CONSERVATION See also:DES ALIMENTS . La conservation du matériel de See also:nourriture au delà du court terme pendant lequel elle See also:garde naturellement See also:le See also:bruit et mangeable a engagé la pensée humaine de l'See also:aube la plus tôt de la See also:civilisation. La nécessité a contraint l'See also:homme stocker le plenitude d'un See also:saison ou See also:endroit contre le besoin des autres. Le See also:chasseur a séché, a fumé et a salé la See also:viande et See also:les See also:poissons, le See also:lait de conserve par homme See also:pastoral See also:sous See also:forme de See also:fromage et le See also:beurre, ou a fermenté le See also:raisin-jus dans le vin. Avec la séparation du See also:pays de la See also: Toute la décomposition de nourriture est due au développement dans la nourriture de la matière organique. Dans les conditions dans lesquelles la matière organique ne peut pas entrer ou ne peut pas se développer les subsistances de nourriture undecomposed pour une durée indéfinie. Le problème de la conservation des aliments se résout, donc, en celui de conserver dehors ou de tuer outre de toutes les choses vivantes qui pourraient alimenter au moment et changent ainsi la nourriture, et comme See also:ces organizations appartiennent principalement à la See also:famille des moules, levures et bactéries, la conservation des aliments moderne est strictement un sujet pour le bacteriologist. Les changements que la nourriture subit sur conserver sont facilement intelligibles quand une fois leur origine biologique est identifiée. Les levures causent la décomposition des substances de saccharine dans l'See also:alcool et les ferments d'anhydride carbonique, acétiques et lactiques produisent à partir du See also:sucre ou à partir de l'alcool les acides organiques causant l'acidificaton de la nourriture, oxydation de cause de moulde en règle générale et accomplissent la destruction de la matière organique, azoté ou de la saccharine, alors que la plupart des bactéries agissent principalement sur les constituants, les producingalbumoses et les peptones et la rupture azotés vers le haut de l'albumen-molécule complexe en nombreuses plus See also:petites molécules souvent alliées aux alcaloïdes, généralement avec la production des See also:gaz d'See also:odeur désagréable. Ces processus peuvent continuer simultanément, mais ont See also:lieu plus fréquemment successivement dans la décomposition de la nourriture, un ensemble d'organizations prenant le travail de la destruction pendant que les conditions deviennent favorables à son développement et défavorables à son prédécesseur. Les organizations peuvent venir de l'air, le See also:sol ou des See also:sources animales. L'air coule avec les organizations qui arrangent et peut se développer une fois apporté sur un nidus favorable; la matière organique du sol se compose en grande See also:partie de la vie fongueuse; tandis que le See also:canal intestinal et d'autres membranes muqueuses de tous les animaux hébergent des bactéries, des sarcinae et d'autres organizations dans des millions innombrables. Toutes les fois que, donc, le matériel de nourriture est exposé à l'air, ou touché par le sol ou par les animaux ou l'homme, il devient infecté avec les cellules vivantes, qui par leur développement mènent à sa décomposition et destruction. Des organizations fongueuses peuvent être tuées par la chaleur ou par des produits chimiques; ou leur développement peut être arrêté par le See also:froid, déplacement de l'eau, ou par la présence des agents empêchant leur croissance ne détruisant cependant pas leur vie. Tous les processus réussis de conservation des aliments dépendent d'une ou d'autre de ces circonstances. Conservation par Heat.At le bouillir-See also:point de l'eau que toutes les cellules vivantes périssent, mais quelques spores des bactéries peuvent survivre pendant environ trois See also:heures. Peu de bactéries d'adulte peuvent vivre au delà de 75° C. (167° F.) en présence de l'eau, bien que mises à mort sèches de la chaleur seulement avec certitude à 140° C. (284° F.). La destruction de la vie a lieu plus rapidement dans les solutions montrant un See also: Pas rarement, donc, la étain-See also:surface est imparfaite, perforée ou See also:goupille-trouée. L'étain lui-même est légèrement attaqué par tous les jus acides des substances végétales ou animales. Avec l'exceptson du lait, toute la nourriture humaine est légèrement acide, et par conséquent toute la nourriture qui a été conservée dans des boîtes métalliques de bidon contient les traces variables de l'étain dissous. Heureusement, les See also:sels de l'étain ont mais peu d'See also:action physiologique. Néanmoins, l'emploi du fer-blanc pour les matériaux très acides, comme des tomates, les pêches, &See also:amp;c., est très réprehensible. Le processus de la conservation dans les boîtes métalliques est suivi comme suit: La boîte métallique, qui a été faite par l'utilisation de la See also:soudure ou en pliant des machines seulement, est emballée avec de l'eau le matériel à préserver, et peu d'ayant été ajouté pour remplir interstices que le couvercle est fixé en See also:soudant ou en se pliant, généralement l'ancien. La stérilisation est effectuée en plaçant les bidons dans les chamhers de See also:pression, qui sont chauffés par la See also:vapeur à 1ò° C. ou plus. Les bidons sont exposés à cette température pendant une telle See also:heure qu'une expérience a montré pour être nécessaire pour chauffer le contenu partout au moins au roo° C. The que la température est alors permise de tomber lentement à au-dessous du bouillir-point de l'eau, quand boîte en fer blanc être pris hors de la See also: Plus fréquemment que pas les teneurs des bidons plus grands, en contenant la viande ou d'autres produits animaux, ne soyez pas absolument stérile, mais les conditions sont la plupart du temps telles que les organizations qui ont survécues le procédé de cuisine ne peuvent pas se développer. Quand elles peuvent se développer sans formation des produits dangereux de gaz de la décomposition peut être produit sans se montrer au goût ou à l'odeur. Les cas nombreux du prétendu empoisonnement alimentaire se sont ainsi produits; ceux-ci plus fréquemment sont associés aux conserves de poissons et à la See also:langoustine qu'avec des viandes, bien qu'aucune See also:classe de nourriture animale conservée ne soit exempte de la responsabilité de la formation alimentaire. La formation des substances toxiques n'a été jamais tracée aux conserves de fruits ou à d'autres pauvrex de matériel en l'See also:azote. Le See also:mode de conserver la nourriture en porcelaine ou verre est tout à fait semblable, mais les pertes par rupture ne sont pas inconsidérables. La nourriture qui a été conservée en bidons est parfois transférée au verre et restérilisée, le sentiment contre la nourriture "bidon" provoquée par les "scandales de See also:Chicago" s'étant entièrement abaissé. Étaient elle pas pour les faits qui la stérilisation est rarement tout à fait parfaite, et que la nourriture attaque l'étain, les teneurs des boîtes métalliques de bidon doivent conserver pour une durée indéfinie. Dans des circonstances existantes, cependant, il y a une See also:limite distincte à l'âge de la solidité de la nourriture en boîte. La conservation par Chemicals.Salt est la préservative chimique le plus ancien et, See also:seul ou en même temps que le salpêtre et avec de la See also:bois-fumée, a été employée pendant beaucoup de siècles, principalement comme préservatif de viande. Elle est employée sèchent dans les couches répandues sur la surface de la viande ou des poissons à préserver, ou sous forme de saumure en laquelle la viande est submergée ou laquelle est injecté dans les carcasses. La See also:puissance de préservation du See also:sel est mais modère. Elle a le grand See also:avantage qui dans les doses ordinaires il est non-nuisible, qu'un excès trahit immédiatement lui-même dans le goût, et qu'elle peut être aisément enlevé par le trempage dans l'eau. Une fois facilitée par la bois-fumée, qui dépend pour sa puissance préservative des traces de créosote et de formaldéhyde, elle est, cependant, tout à fait efficace. L'addition du salpêtre est principalement afin de donner à la viande une teinte See also:rose lumineuse. Le goût fortement salin de la viande marinée ou du beurre salé semble graduellement être devenu répugnant à une grande partie d'humanité, et d'autres préservatifs ont hérité la puissance bactéricide d'utilisation, de See also:possession plus grande et moins de goût. L'objection sérieuse attachant à eux est discutée dans l'cAdultération d'See also:article. À l'heure actuelle l'utilisation du See also:borax ou de l'acide borique est presque universelle en Angleterre. De la viande qui a été exposée aux vapeurs du formaldéhyde, et a été superficiellement stérilisée ainsi, hérite également le commerce dans des quantités croissantes. Le formaldéhyde en soi est distinctement toxique, et a la propriété de la See also:combinaison avec des albuminoïdes et de les rendre complètement insolubles dans les sécrétions digestives. Des acides salicyliques et benzoïques ne sont pas rarement employés pour arrêter la See also:fermentation des boissons de saccharine ou de la détérioration des prétendues "viandes mises en pot," qui sont dernier fraîches et bonbon de supposedto sur la table du consommateur pour une durée considérable. L'acide et les sulfites sulphureux sont principalement employés dans la conservation des bières anglaises, du vin et du fruit minces, et le fluorure de See also:sodium a été trouvé en beurre. La totalité de ces substances possèdent les propriétés physiologiques décidées et nuisibles. L'alcool forme maintenant rarement un préservatif de matériel de nourriture, son emploi étant confiné aux baies. L'utilisation du sucre comme préservatif dépend du fait que, bien que dans une solution diluée il soit fortement enclin à la fermentation et à toute autre décomposition, elle possède les propriétés bactéricides quand sous forme de See also:sirop concentré. Une solution de sucre contenant 30% de l'eau ou de moins ne subit aucun changement biologique; en présence des acides organiques, comme ceux contenues en fruit, la croissance des organizations est empêchée quand le pourcentage de l'eau est légèrement plus grand. De ce fait dépend l'utilisation du sucre dans la fabrication des confitures, des confitures d'oranges et des gelées. Les moules peuvent se développer sur la surface de telles préparations de saccharine, mais sur les restes d'intérieur inchangés et inchangés. Conservation par les matériaux de Drying.Food en lesquels le pourcentage de l'humidité est See also:petit (n'excédant pas environ 8%) sont mais peu exposé aux croissances bactériennes, tout au plus aux attaques du penicillium See also:innocent. 
La nature préserve les germes dans les graines et des écrous, qui sont chargés avec le matériel autrement décomposable de nourriture, par l'expédient See also:simple de l'enlèvement de l'eau. La vie des grains de céréale et de beaucoup de graines semble être illimitée. Par le déplacement de l'eau les matériaux les plus périssables, comme la viande ou des oeufs, peuvent être rendus unchangeable, à moins qu'autant que l'oxydation inévitable des corps gras qui s'y trouvent est concernée et ce qui est indépendante de l'vie-action. Le séchage de la viande, sur lequel les inventeurs il y a génération ont accordé beaucoup d'See also:attention, est devenu presque désuet, sauf les See also:articles ou les animaux comparativement petits, comme des See also:langues de See also:boeuf ou des queues et des poissons. Il a été remplacé même parmi moins de communautés civilisées par la See also:diffusion de la nourriture en boîte. Le fruit, cependant, est très en grande partie conservé dans l'état sec. Les raisins sont séchés au See also:soleil et forment ainsi des corinthes, des raisins secs et des sultanines, la dernière variété souvent blanchi par l'addition des sulfites. Des prunes, les pommes et les See also:poires sont artificiellement séchées dans les fours sur les battens en bois ou sur des See also:passoirs de See also:fil; du dernier elles sont susceptibles de devenir souillées avec des quantités notables de zinc. D'excellentes préparations des légumes secs, y compris des pommes de terre, carottes, oignons, haricots verts et choux, sont également fabriquées. L'utilisation de la viande sous forme d'See also:extrait de viande appartient dans une certaine See also:mesure à cette classe des nourritures conservées. Son origine est due à J. von See also:Liebig et Max von See also:Pettenkofer, et à dates du See also:milieu du 19ème siècle. Le matériel soluble est extrait principalement à partir du boeuf, en Australie dans une certaine mesure de mouton, au moyen d'eau chaude; l'albumen est coagulé par la chaleur et enlevé, et les bouillons obtenus ainsi sont évaporés dans les vides jusqu'à ce que l'extrait ne contienne pas plus qu'environ ò% de l'eau. Une See also:livre d'extrait est obtenue à partir d'environ 25 livres de boeuf maigre. La conservation par Refrigeration.At ou au-dessous du geler-point d'organizations fongueuses de l'eau sont incapable de la croissance et de la multiplication. Bien qu'on l'ait affirmé que bon nombre d'entre elles périssent une fois conservées pendant un certain temps dans la See also:condition gelée, il est certain que la grande majorité de bactéries et de leurs germes demeurent simplement dormante. Néanmoins les structures fortement organisées comme graines de céréale ne souffrent pas dans la vitalité sur être conservé pour une 'durée considérable à la température bien plus See also:basse d'air liquide. Le changement biologique est arrêté, donc, au geler-point, et aussi longtemps que See also:cette température est les restes matériels maintenus de nourriture inchangés, excepté les changements physiques dépendant de l'évaporation de l'eau et des sujets volatils d'assaisonnement, ou les changements chimiques dus à l'oxydation. La réfrigération a les moyens, donc, les moyens de conserver pendant un temps raisonnablement See also:long, et sans addition de n'importe quelle substance préservative, nourriture en état cru. C'est le seul processus de la conservation qui d'un point de vue sanitaire est entièrement irréprochable en tant que d'See also:habitude et correctement utilisé. Son introduction sur une échelle commerciale plus puissant a affecté les conditions économiques de l'Angleterre et, à moins de degré, des Etats-Unis que n'importe quelle autre avance scientifique depuis l'établissement des chemins de fer et des steamboats. D'énormes quantités de carcasses, de beurre, de fruits, de légumes et de poissons congelés sont présentées en état frais en la Grande-Bretagne et stockées en attendant l'emploi. Les fluctuations extrêmes de l'See also:approvisionnement ou du prix sont devenues presque impossibles, et l'abondance de ranchs de See also:Nouvelle-Zélande australienne et, et de vergers See also:indiens occidentaux, a été rendues aisément accessible au consommateur See also:britannique. Pour le ménage les buts se refroidissant dans les See also:glace-See also:coffres ou les glace-See also:chambres suffit pour conserver la nourriture sur une échelle comparativement petite. La glace utilisée pour le See also:but vient, jusqu'à un petit degré, des sources normales, stockées de l'hiver ou importées des pays nordiques; une quantité bien plus grande est artificiellement produite par les méthodes décrites dans l'article sur la See also:FRIGORIFICATION, qui contient également un See also:compte des moyens par lesquels de basses températures sont produites pour des buts industriels d'importation et de stockage. Des flottes de navires à vapeur équipés des machines de frigorification et des froid-pièces isolées sont utilisées en portant les matériaux de nourriture, qui sont déposés dans les entrepôts aux docks, aux entrepôts, aux marchés et aux hôtels. La première See also:cargaison de la viande surgelée a été embarquée en See also:juillet 1873 de See also:Melbourne, mais arrivée en See also:octobre dans un état insuffisant. Dans 1875-1876 la viande congelée saine est venue d'Amérique. La première cargaison de la viande surgelée a été avec succès apportée au See also:royaume See also:uni dans 188o d'Australie dans l'"Strathleven," équipé d'une See also:machine d'air de Cloche-Coleman. La température dans les chambres froides est généralement gardée près de 340 F., tandis que dans les chambres de refroidissement légèrement un inférieur, et dans la See also: En jours tôt du commerce de refroidir-viande le préjudice considérable a existé contre la viande stockée. Tandis que dans beaucoup de cas la saveur de la viande fraîche est plutôt supérieure, la valeur nutritive est nullement changée par de conservation par le froid.' La conservation en marinant autre que Salt.See also:For la conservation des légumes, du See also:vinaigre ou de toute autre solution d'acide acétique est employée jusqu'à un degré limité. Des oeufs sont submergés dans l'See also:chaux-eau ou une solution diluée de silicate de sodium (verre soluble). Pendant le stockage des oeufs le blanc plus aqueux de l'See also:oeuf rapporte par endosmosis par partie de son eau au See also:jaune plus concentré, qui augmente et rend de ce fait sa contenir-membrane mince exposée à se rompre. Pêchez, comme des sardines, les esprots et le saumon, est préservé par l'emballage en See also:olive ou toute autre See also:huile. La conservation du produit laitier le plus important, à savoir, lait, mérite une See also:notification séparée. On a déjà affirmé qu'il est plus difficile stériliser les liquides alkalins, comme le lait, par la chaleur que les matériaux acides. En conséquence du changement de la saveur par laquelle le lait subit par l'ébullition longtemps continuée, et du fait 'contre, voyez l'article par See also:Mary E. Pennington dans l'See also:annuaire pour 1907 (1908) du service des ETATS-UNIS de l'See also:agriculture, pp 197-206, avec des illustrations des poulets maintenus dans l'entreposage au froid pendant deux et trois années. La See also:fonte là montrée de résultats doute considérable sur l'efficacité de la réfrigération égale autant qu'une période "indéfinie" est concernée; et on le suggère que la consommation de la viande surgelée puisse vraiment expliquer de diverses formes modernes de lait de diseases.that peut-être le meilleur milieu pour la croissance et la propagation des organizations bactériennes, là est difficulté exceptionnelle dans sa stérilisation. Comme sécrété par une vache saine c'est un fluide parfaitement stérile, et, comme montré par See also: En crème fraîche de pays non plus les millions par centimètre cubique ne sont pas peu communs. Ces bactéries sont de beaucoup de sortes, certains d'entre elles spore-See also:roulement. Il est plus difficile tuer les spores que l'organization d'adulte. La première étape vers la conservation est le déplacement du présent de saleté inévitablement, dont aux particules une proportion considérable des bactéries adhèrent. Filtration par des tissus ou, meilleur, le dépassement du lait par les effets de centrifugeurs qui déplacement. Le traitement suivant est de préférence précédé par une rupture des See also:gros-globules plus grands par la See also:projection d'un See also:gicleur du lait sous des hautes pressions contre un plat d'acier ou d'See also:agate, un processus connu sous le nom d'homogénéisant. Du lait homogénéisé la crème sépare lentement, et ne forme pas la couche See also:logique jetée lait upbyordinary. Le See also:chauffage est alors effectué ou après mise en bouteilles ou en passant le lait sans interruption par les pipes en lesquelles il est chauffé à de 1õ° à 170'F. By une répétition du processus de chauffage deux jours de réussite ou plus, la stérilisation complète peut être effectuée, bien qu'un traitement simple soit suffisant pour rendre le lait See also:stable pendant quelques jours. Beaucoup de formes d'appareillages de pasteurisation pour le lait sont en service. Puisque l'introduction générale de la pasteurisation du lait écrémé utilisé au Danemark pour l'alimentation de met bas et des See also:porcs, la tuberculose chez ces animaux a pratiquement disparu. Sur le See also:continent de l'Europe l'utilisation du lait stérilisé est maintenant très des genres '.. En Angleterre elle a trouvé peu de faveur dans les ménages, mais accomplit le progrès rapide à bord du bateau. Le lait qui a été condensé a pendant beaucoup d'années pour fonder une See also:vente la plus étendue. Les premiers efforts de condenser et préserver ainsi la date de lait de 1835, quand on a accordé un See also:brevet See also:anglais à newton. En 1849 C. N. Horsford a préparé le lait condensé avec l'addition du lactose. La condensation commercialement réussie de lait a commencé en 1856. Le lait est chauffé environ à 18o° F. et versé dans de grands autoclaves à vide de See also:cuivre, ensuite ayant été mélangés à à partir à à 12 parts de sucre par aussi partie du lait. L'évaporation a lieu dans les casseroles à environ 122° F., et est continuée jusqu'à ce que le lait soit bouilli vers le bas à une telle concentration qui partie aussi du lait condensé, y compris le sucre, contiennent les solides de 300 parts de lait. Le lait condensé adouci, bien que rarement tout à fait stérile, conserve indéfiniment, et est invariablement introduit dans le commerce dans des boîtes métalliques de bidon. La préparation du lait condensé adouci forme un des branches de la fabrication les plus importantes en Suisse et augmente solidement en Angleterre. Bien que le lait puisse tout à fait jaillir soyez préservé sous forme de lait non sucré condensé, qui possède diététique l'immense excédent d'avantages le lait adouci en lequel l'équilibre entre les hydrates de carbone et les albuminoïdes est très défavorable, un tel lait non sucré a trouvé peu ou pas de faveur. Le lait en See also:poudre est manufacturé sous les See also:divers See also:brevets, le plus réussi de ce qui dépend de l'addition du bicarbonate de soude et de l'évaporation See also:rapide suivante du lait des cylindres de rotation chauffés à la vapeur de fer. Le lait en poudre fait à partir du lait écrémé conserve bien pendant des périodes considérables, mais le lait entier développe des saveurs rances ou suifeuses par l'oxydation de la See also:graisse de beurre finement divisée. Il est en grande partie utilisé dans la préparation de prétendus chocolats du lait. (0. H. L'information et commentaires additionnelsIl n'y a aucun commentaire pourtant pour cet article.
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