Encyclopédie En ligne
Recherchez plus de 40.000 articles de l'encyclopédie originale et classique Britannica, la 11ème édition.
FROMAGE ET
Encyclopédie En ligneEncyclopédie À la maison :: CHA-CHR
del.icio.us it!
|
Du See also:FROMAGE ET la fabrication du fromage pour See also:des générations, peut-être pendant des siècles, la question a été discuté quant à pourquoi il devrait y avoir si See also:grand une proportion de fromage gâté et inférieur et si See also:petit une proportion de fromage vraiment bon fait dans See also:les fermes dans toute la See also:terre. À que See also:le résultat n'est pas complètement dû la compétence et le soin ou de l'See also:absence de See also:ces qualités de la See also:part du dairymaid peut maintenant être pris pour accordé. Des les exemples pourrait être cité en lequel les plus soigneux des dairymaids, dans le plus propre des laiteries, ont ne produisent pas le fromage la qualité égale de deuxième-See also:taux et le caractère, mais d'autres dans lesquels de l'excellent fromage a été fait See also:sous l'See also:Engrais-Valeur totale ou originale banale par See also:tonne de See also:nourriture ont consommé c'est-à-dire, déduire seulement les constituants dans l'See also:augmentation d'engraissement ou en See also:lait. Numéros. description de nourriture. Pour le tion de Produc- de l'augmentation de ` d'engraissement pour la See also:production laitière, supposant le See also:rendement par personne par See also:jour pour être en tant que qts under6. 8 qts. - 10 qts. 12 qts. d''£ s, d 14 qts.. £ s. d. £ s, d. s. d. £ s, d. lin oléagineux de S. d. de £ '. 119 2 I 14 7 I 12 0 I 9 6 7 I 4 gâteau 2 du lin oléagineux 5 2 -. l'See also:indice de réfraction I de I 2 8 I 2 6 O 2 3 10 le ` 2''9I 19 8 '3 a décortiqué le gâteau 9 du See also:coton 3 14 3 7 4 3 3 3 1 1 2 3 9 2 4 3 5 gâteau de 4 See also:Paume-écrous. t 6 4 13 2 j'I 4 0 gâteau de 6 See also:Cacao-écrous du coton gâteau 2 5 3 2 2 4 2 0 8 2 I 17 6 j'I 11 de 19 5 0 17 9 0 15 II 5 Undecorticated 119. 19 10 I 16 Il I 15 3 I'13. 9 See also:iI2 3 I 10 6 gâteau 2 de 7 viols 16 5 I 14 2 2 12 II 2 I'I 7 2 E/S 4 2 9 See also:pois T 16 5 I 13 de I 8 j'I II 2 I '9 '6 1 7 8 I 59 9 haricots 2 I I'I I 18 7 I 16 E/S I1ÎI I13 I III 4 10 lentilles, 2 0 8 r 17 5 I 15 7 1 13 9 1; 12 2 I 10 I"11 tare (See also:graine) 2 j'I 1 17 je j'I 16 o I 14 2..: 1, 12 6 I E/S. 7 12 = maïs 016 7 0 13 4 0 11 7 0 9II 0 8 I o, 6 5 13 blé 0,18 11 0 15 8 0 13 II '0 12 I '010 5 o 8 See also:malt 8 14 0 17 7 0 14 5 0 12 7 0 10 8 0 9 0 0 7 1 15 orges 0 17 2 o 14 0 0 12 3 0 10 6, 0 8 8 avoines de o 6 r1 16 o 19 9 0 16 8 0 15 0 0 13 4 0 11 7 ` 0 See also:repas du See also:riz 9 10 17. (o 18 6) 0 15 5 0 13 9 0 12 0 o 10 5 0 8 7 18,, haricots de See also:sauterelle 19: Malt Coombs 2 6 7 2 3 9 2 2 0 2 o 6 I i8 j'I 1 See also:pollard 17 4 20 See also:fin 15 2 'I I2 0 I '10 5 I 8 -8 1 6 il 1 5 3 21 pollard See also:brut I 18 1 I 15 2 I 13 6 I 12 0 I I0 5 I 8 9 22 son I 18 6 I 15 II I 14 6 I 13 j'I II 'See also:foin du trèfle 8 110 3 23. r 7 o 15 5 I 4 5 I 3 7 I 2 8 1 I 8 24 foins 0 de pré 18 7 0 17 0 0 16 3 0 15 5'0 14 5 0 13 7 See also:paille de 25 pois. 0 12 z o 10 9 0 10 0 0 9 3 0 8 5 0: 7 8 paille de 26 avoines - 0 7 5 0 6 2 0 5 5 0 4 9 0 4 0 0` 3. paille o 6 du blé 3 27 6 0 5 5 0 4 10 0 4. '2 '0 3 6 0 3 pailles o 6 d'See also:orge de b 28 5 0 5 6 0 4 10 0 4 4 0! 3 9 0 3 2 29: Paille 0 d'See also:haricot 11 5 o 10 4 0 9 9 0 9 '2 0 8 7 0 8 0 30,: Pommes de terre 0 4 1 0 3 9 0 3 6 0 3'3 carottes de 0 3 1 0 2 T I 0 indices de réfraction 31 32, See also:panais, 0 3 6 0 3 3 0 3 • I de 2 9 0 2 6 0 2 4 0 2 3 0 2 r o 1 0 2 E/S 0 2 8 wurzels de 0 2 7 33 Mangel, 0 3 2 0 3 0 0 2. 10 0 2 9 0 7 0 2 5 34 choux -navets. 0 2 II 0 2 9 0 2 8 0 2 7 0 2 5 0 2 3 35 navets jaunes. (o 2 6) 0 2 4 0 2 3 0 2 z 0 2 t 0 2 0 36: Quant navets à blancs 0 2 7 0 2 5 0 2 4 0 2 3 0 2 2 0 2 0 74 conditions la compétence et l'équipement, et avec pas beaucoup de respect à la propreté dans la See also:laiterie. L'explication de ce qui était si See also:longue un mystère a été trouvée dans le See also:domaine des ferments.... Elle est. maintenant See also:su que tandis que les See also:divers micro-organismes, qui dans beaucoup de laiteries ont le See also:libre accès au lait, ont ruiné dans. la quantité calculable de cheeseand de See also:beurre aussi-ni l'un ni l'autre fromage ni beurre de qualité de See also:premier See also:ordre peut être fait sans aide des bacilles d'See also: Le fromage fait à l'usine du Canada, des Etats-Unis et de l'Autralasie, qui est tellement en grande See also:partie importée dans le See also:royaume See also:uni, est tout le See also:type de See also:cheddar. Le système d'usine n'a fait aucun progrès dans la maison originale du fromage de cheddar dans à l'ouest de l'Angleterre. Le système a été ainsi décrit dans le See also:journal de l'See also:association des fermiers britanniques de laiterie en 1889 par M. R. J. See also:Drummond: En l'année 1885 j'ai été engagé comme instructeur de fromage par l'association de laiterie d'See also:Ayrshire, enseigner le système See also:canadien de la fabrication du fromage de cheddar. J'ai débuté des opérations sous beaucoup de difficultés, à l'étant un étranger See also:total le peuple et le See also:pays, et avec ceci, les quantités de lait étaient beaucoup moins que j'avais été dans l'See also:habitude de la manipulation. Au See also:lieu de prendre le lait de 500 aux vaches 1woo, nous avons dû opérer avec du lait à partir de 25 pas aux vaches à l'excédent õ. "le système de la fabrication du fromage généralement pratiqué dans le comté d'See also:Ayr à ce moment-là était ce qui 'est généralement connu en tant que See also:Joseph See also:Harding ou le système See also:anglais de cheddar, qui diffère du système canadien dans beaucoup de détails, et dans un détail est essentiellement différente, à savoir, la façon dont l'acidité nécessaire dans le lait est produite. Dans la vieille méthode par certaine quantité de petit lait aigre a été ajouté au lait chaque jour avant d'ajouter la présure, et je n'ai aucun doute dans mon propre esprit que ce petit lait a été souvent ajouté quand le lait était déjà See also:assez acide, et la conséquence était un fromage corrompu. une "autre objection à ce système d'ajouter le petit lait aigre était, si la substance est hors de See also:condition d'un jour, le même See also:ennui était inoculé avec du lait de quotidien, et le résultat était sûr d'être grande inégalité de la qualité du fromage. Les ustensiles généralement en service étaient très différents à quelque chose que j'avais jamais vu avant; au lieu de la cuve oblongue de fromage avec de doubles enveloppes, comme est employé par les meilleurs fabricants à l'See also:heure actuelle, un baquet, parfois d'étain et parfois de See also:bois, de 4 à 7 See also: Au lieu de pouvoir chauffer le lait avec l'See also:eau chaude ou See also:vapeur, comme est généralement fait maintenant, un grand bidon d'une capacité de de 20 à 30 gallons a été rempli du lait See also:froid et placé dans une chaudière d'eau chaude See also:commune, et suffisamment chauffé d'apporter le See also:corps entier du lait dans le baquet au perature désiré de tem- pour ajouter la présure. J'ai constaté que beaucoup d'erreurs ont été faites dans la quantité de présure utilisée, en tant qu'à peine deux fabricants quelconques n'ai employé la même quantité à une quantité donnée de lait. Au lieu d'avoir une See also:mesure graduée pour mesurer la présure, une thé-tasse commune a été utilisée à cette fin, et j'ai trouvé dans quelques laiteries aussi See also:bas que 3 onces de présure ont été employées trop aux gallons de lait, où dans d'autres aussi haut que 6; l'See also:once a été employée à la même quantité. Ceci de lui-même causerait une différence de la qualité du fromage. la "coagulation et la rupture ont accompli, le deuxième See also:chauffage ont été effectuées en plongeant le petit lait du lait caillé dans le démarreur de bidon déjà employé par certains des fromagers réussis avant que l'introduction du système américain soit en effet une culture pure, dont il suit que ces hommes ont eu, par des méthodes empiriques, atteint la même extrémité que cela auquel See also:recherche bactériologique la plus propre du ` de laiteries dans See also:Lancashire du See also:nord. Le See also:conseil à la ressource à l'utilisation du ferment a été agi au moment, et le résultat était une révélation et une transformation, excellent fromage de See also:prix-gain étant rendu à partir de ce See also: See also:Scot., 1899- mentionné, et heated à une température de 140° F., et retourné le lait caillé, et le See also:processus ont été continués ainsi à jusqu'à ce que la température désirée ait été atteinte. Ce See also:mode du chauffage que j'ai considéré très laborieux et en même temps très insuffisant, avec car il est impossible de distribuer la chaleur aussi même par le lait caillé de cette façon que par la chauffage l'eau chaude ou vapeur. Les autres dispositifs généraux de la méthode ne diffèrent pas de nos propres très matériellement, excepté que dans la vieille méthode le lait caillé a été See also:permis de mûrir au fond du baquet, où à la même étape que nous enlevons le lait caillé de la cuve à ce que nous appelons un lait-refroidisseur, fait avec a sparred le fond, afin de permettre le petit lait à séparé du lait caillé pendant le processus de maturation ou de maturation. En vue de la qualité du fromage sur l'une méthode a rivalisé avec l'autre, je pense qu'il y avait du fromage juste comme très bien fait de la vieille manière que quelque chose que nous pouvons probablement faire dedans, le nouveau, à une exception, et c'est-à-dire, que le fromage fait selon la vieille méthode pas toastinstead de la caséine se See also:fondant avec la See also:graisse de beurre, les deux devenus séparés, qui est tout d'abord opposée à par le consommateur et, avec ceci, veut de l'uniformité par toute la laiterie. C'est très un court et la description imparfaite de la façon dont le fromage était fait alors moi a hérité l'Ayrshire; et je donnerai maintenant une description courte du système qui a été enseigné par me pendant les quatre dernières années, et ai été les moyens d'apporter ce comté tellement en évidence à l'avant en tant qu'un des meilleurs comtés de fabrication du fromage en Grande-Bretagne. "notre See also:devoir dans ce système de fabrication du fromage commence la See also:nuit avant, en ayant le lait correctement réglé et refroidi selon la température de l'atmosphère, afin d'arriver à une chaleur donnée le See also:matin suivant. Notre See also:objet en cela est de fixer, lorsque nous souhaitons commencer le travail le matin, ce degré d'acidité ou maturité essentielle au succès de l'opération entière. Nous ne pouvons donner aucun See also:guide défini des fabricants comment, ou dans quelles quantités, pour placer leur lait, comme chose entière dépend du bon See also:jugement de l'opérateur. S'il constate que son lait fonctionne mieux à une température de 68° F. le matin, sien étude la nuit avant que devrait tendre vers un tel résultat, et lui apprendront bientôt par expérience comment mieux contrôler: trayez dans sa propre laiterie individuelle. J'ai trouvé dans quelques laiteries que le lait a fonctionné tout à fait assez See also:rapide à une température de 64° le matin, où dans d'autres le lait réglé de la même manière serait infiniment hors de condition en étant trop See also:doux, causant les See also:heures de retarde avant mûri assez pour ajouter la présure. Le grand soin devrait être pris en ce moment, s'assurant que le lait est correctement mûri avant que la présure soit ajoutée, car l'impatience cause à ce See also:stade souvent des heures de retard à faire d'un fromage. Je conseille prendre à environ six heures du temps où la présure est ajoutée jusqu'à ce que le lait caillé soit prêt pour le salaison, qui signifie les asix-heur de processus; si beaucoup plus See also:longtemps que ceci, j'ai trouvé par expérience qu'il est impossible d'obtenir les meilleurs résultats. La crème devrait toujours être enlevée du lait de la nuit le matin et être chauffée à une température environ de 84° avant de la renvoyer dans la cuve. Pour faire le ce correctement et avec la sûreté, la crème devrait être chauffée en ajoutant environ deux-tiers de lait chaud pendant qu'elle vient de la vache à un tiers de crème, et être passée par les lait-tamis ordinaires. Si la matière de coloration est employée, il devrait s'ajouter quinze à vingt minutes avant la présure, afin de devenir complètement mélangé avec du lait avant que la coagulation ait lieu. ''nous employons de 4 à 41 onces de l'See also:extrait de la présure de See also:Hansen aux gallons chaque See also:I00 de lait, à une température de 86° au printemps et 84° en été, ou suffisamment pour coaguler assez la société de lait, à la See also:coupe dedans environ See also:quarante minutes le moment où en état approprié. Dans le découpage, le grand soin devrait être pris pour ne pas meurtrir le lait caillé. J'ai coupé en See also:long, puis à travers avec le See also:couteau perpendiculaire, puis avec le couteau See also:horizontal la même manière du perpendiculaire, laissant le lait caillé en petits cubes au sujet de la See also:taille des pois ordinaires. L'See also:agitation avec les mains devrait commencer juste après le découpage, et continue pendant See also:dix à quinze minutes avant l'application de la chaleur. À ce stade nous utilisons un râteau au lieu des mains pour remuer le lait caillé pendant le processus de chauffage, qui dure environ une heure dès commencer jusqu'à la température désirée du too° ou 102° est atteint. Après chauffage, le lait caillé devrait être remué encore vingt minutes, afin de devenir correctement See also:ferme avant de lui permettre d'arranger. Nous aimons le lait caillé pour se situer dans le petit lait entièrement une heure après lui avoir permis d'arranger avant qu'il soit prêt pour dessiner le petit lait, qui est réglé tout à fait par l'état du lait alors que la présure est ajoutée. À la première indication de l'acide, le petit lait devrait être enlevé aussi rapidement que possible. Je pense se trouve en ce moment le plus grand See also:secret du fromage-makingto See also:sais quand dessiner le petit lait. "je dépends entièrement de l'essai de chaud-See also:fer à ce stade, car je le considère le guide le plus précis et le plus fiable connu pour déterminer quand l'acidité appropriée a été développée. Pour appliquer cet essai, prenez à un morceau de See also:barre en See also:acier environ 18 po de long par t po de large et; po profondément, et chaleur à une chaleur noire; si le fer est trop chaud, il brûlera le lait caillé; si trop froid, il ne collera pas; par conséquent c'est une question très simple pour déterminer la chaleur appropriée. Prenez une petite quantité de la See also:carte de la cuve et comprimez-l'étroitement dans la See also:main, afin d'expulser tout le petit lait; serrez le lait caillé contre le fer, et quand assez l'acide il dessinera très bien les fils soyeux '-, po long. À ce stade le lait caillé devrait être enlevé aussi rapidement que possible sur le lait-refroidisseur, et être remué jusqu'assez à sec pour le permettre à la natte, qui prend généralement de cinq à huit minutes. On permet maintenant au le lait caillé de se tenir dans une extrémité du refroidisseur pendant See also:trente minutes, quand il est coupé en morceaux 6 de See also:place de to8 po et, tourné, et bientôt chaque See also:demi-heure jusqu'à ce qu'il soit adapté pour le fraisage. Après avoir enlevé le petit lait, un nouvel acide fait son See also:aspect dans le corps du lait caillé, qui semble dépendre pour son développement de l'See also:action d'See also:air, et dont la présence éprouvent a montré pour être un élément essentiel dans la fabrication d'un fromage. On devrait permettre à cet acide de se développer correctement avant l'addition du See also:sel. Pour déterminer quand le lait caillé est prêt pour saler, l'essai de chaud-fer est de nouveau recouru à; et quand le lait caillé dessinera très bien les fils soyeux I+ po long, et ayez en même temps une sensation veloutée douce une fois enfoncé la main, la graisse de beurre ne séparera pas avec le petit lait du lait caillé. Je conseille généralement l'usinglb du sel au ö livre le lait caillé, plus ou moins, selon l'état du du lait caillé. Après salaison, nous avons laissé le lait caillé se trouver quinze minutes, afin de permettre au sel d'être complètement dissous avant la See also:pression. Dans la pression, le soin devrait être pris pour ne pas serrer le lait caillé aussi. sévèrement au début, car vous êtes susceptible de perdre une partie de la graisse de beurre, et avec ceci je ne pense pas que le petit lait viendra loin tellement librement par la pression lourde au début, nous conseille trois See also:jours serrant avant que du fromage soit pris à la traiter-pièce. Tout le fromage devrait avoir un See also:bain dans l'eau à une température de 120° le matin prochain après avoir été fait, afin de former une bonne See also:peau pour empêcher fendre ou ébrécher, la température de la traiter-pièce devrait être gardée en tant que õ°. proche comme possible à toutes les saisons de l'année, et je le pense un See also:plan d'eood pour aérer tout en chauffant." En ce qui concerne l'essai de chaud-fer pour l'acidité, le M. F. J. See also:Lloyd, en décrivant ses investigations au nom de See also:Bath et à l'ouest de la société de l'Angleterre, déclare dans que les fromagers ont longtemps su cela la fabrication et la maturation du fromage le producedknown d'acidité au chimiste comme "l'acide lactique" See also:influence ~-materially les résultats a obtenu, et c'entre autres inconvénients à l'essai visé est l'incertitude de la température du fer elle-même. Il donne, See also:compte, 'cependant, d'une méthode chimique comportant l'utilisation d'une See also:solution étalon d'un See also:alcali (soude), et d'une substance nommée un "indicateur" (phénol-phtaléine), qui change la See also:couleur selon qu'une solution est acide ou alkaline. L'See also:appareil utilisé avec ces réactifs s'appelle l'acidimètre. Les deux étapes dans la fabrication d'un fromage de cheddar le plus difficile de déterminer empiriquement être-(i) quand cesser de remuer et dessiner le petit lait, et (2) quand rectifier le lait caillé. L'introduction de l'acidimètre a éliminé ces difficultés; et bien que l'utilisation de cet appareil ne soit pas réellement une condition essentielle à la fabrication d'un bon fromage, c'est à beaucoup de fabricants une nécessité et au tout un See also:avantage. Par son utilisation le fromager peut déterminer l'acidité du petit lait, et ainsi décidez quand dessiner le dernier au loin, et fixerez ainsi non seulement le développement approprié de l'acidité dans les changements suivants de la fabrication du fromage, mais diminuez également matériellement, le temps que le fromage prend pour faire. En outre, on l'a montré que l'acidité du petit lait ce qui s'écoule le lait caillé quand dans le refroidisseur est un guide suffisamment précis de l'état du lait caillé avant le meulage; et en fixant l'uniformité dans cette acidité le fabricant assurera également l'uniformité dans la qualité et les propriétés de maturation du fromage. Parlant généralement, l'acidité du liquide de la pression devrait ne jamais tomber en-dessous d'o•8o% ni se lever au-dessus d'i•See also:ao%°, et, plus il peut être gardé à I•00% le meilleur près. Simultanément, naturellement, une See also:attention stricte doit être prêtée à la température, au temps et à chaque autre See also:facteur qui peut être exactement déterminé. Les analyses d'un grand nombre de fromages de cheddar construits en chaque See also:mois de la See also:saison de fabrication du fromage montrent la See also:composition See also:moyenne des spécimens mûrs au bewater, 35,58%; graisse, 31,33; caséine, 29,12; matière ou cendre minérale, 3,97. On l'a maintenu que dans la maturation du fromage de cheddar de la graisse est formée hors du, lait caillé, mais une comparaison des analyses des fromages mûrs avec des analyses du lait caillé à partir duquel les fromages ont été faits n'a les moyens aucune évidence que c'est le See also:cas 'la quantité de lait exigée pour faire I See also:livre de fromage de cheddar peut être apprise du See also:tableau X., qui See also:montre les résultats obtenus à l'école de fromage de Bath et à l'ouest de la société de l'Angleterre dans les saisons de twit de 1899 et de 1900. Le fromage a été vendu à un âge See also:moyen de dix à douze See also:semaines. En 1899 un total de et, 220 gallons de lait a rapporté 20.537 livres de fromage vendable, et dans le 'goo, 31.808 gallons ont rapporté 29.631 livres. En deux années ensemble 53.028 gallons ont rapporté le ö, l'ib i68, qui est équivalent à 1 See also:gallon d'o5 de lait à I livre de fromage. Pour des buts pratiques il peut 1 rapport sur la fabrication du fromage de cheddar, Londres, 1899. soyez repris ce un gallon, ou légèrement à livre de lait, rendements 1 livre de fromage serré. Les prix obtenus sont ajoutés comme question d'intérêt. Du fromage de See also:Cheshire est en grande partie fait dans le comté duquel il prend son nom, et dans les zones contiguës. Il est intensivement consommé à See also:Manchester et See also:Liverpool, et d'autres parties du comté en masse peuplé de See also:Lancaster. Ce qui suit est une description _ de la fabrication du fromage de Cheshire: Le lait de la soirée est placé distant jusqu'au matin suivant, quand la crème est écrémée au loin. Le dernier est versé dans une See also: Le nouveau lait obtenu tôt le matin est versé dans le See also:navire contenant le lait de la soirée précédente avec de la crème chauffée, et la température du mélange est apportée environ à 750 F. Into que le navire est présenté un morceau de présure, qui a été maintenue dans l'eau chaude depuis la soirée précédente, et dans quel un peu de rocouyer See also:espagnol (; once. est assez pour un fromage de 60 livres) est dissous. (des soucis, bouillis en lait, sont de temps en temps employés pour le fromage de coloration, auquel ils de même ishpart un avour plaisant. En hiver, les carottes éraflées et bouillies en lait, et après filtrées, produiront une couleur plus riche; mais elles devraient être employées avec la modération, à cause de leur goût.) Le tout est maintenant remué ensemble, et dissimulé chaud pendant environ une heure, ou jusqu'à lui devient caillé; il est alors retourné avec très petit une cuvette et cassé. Après avoir tenu un peu de temps, le petit lait est tiré de lui, et dès que le lait caillé deviendra légèrement plus plein il est coupé en tranches et à plusieurs reprises retourné, le meilleur d'extraire le petit lait. Le lait caillé d'est alors enlevé le baquet, à la main de de rupture ou coupe par un lait-briseur en petits morceaux, et du du See also:mise dans une cuve de fromage, où il est fortement serré à la main et avec des See also:poids, afin d'extraire le petit lait restant. Après que ceci il soit transféré dans une autre cuve, ou dans la même chose s'il en attendant a été bien échaudé, où un processus semblable de la rupture et d'exprimer est répété, jusqu'à ce que tout le petit lait soit obligatoire de lui. Le fromage est maintenant transformé en troisième cuve, précédemment chauffée, avec un See also:tissu sous lui, et une See also:boucle mince de See also:reliure a mis autour du See also:bord supérieur du fromage et dans les côtés de la cuve, le fromage lui-même étant précédemment enfermé dans un tissu propre, et ses bords ont placé dans la cuve, avant See also:transfert au fromage-See also:four. Ces divers processus occupent environ six heures, et huit sont davantage requis pour serrer le fromage, sous un poids de 14 ou 15 cwt. Le fromage pendant ce temps devrait être deux fois tourné dans la cuve. Des trous sont alésés dans la cuve qui contient le fromage, et également dans la See also:couverture d'elle, pour faciliter l'extraction de chaque baisse de petit lait. La pression étant continuée, le fromage est longuement prise de la cuve comme masse ferme et pleine. Sur le matin suivant et soirée elle doit être de nouveau tournée et serrée; et également le troisième jour, au sujet le See also:milieu duquel elle devrait être enlevée sur la saler-See also: 
Dans le système de maturation tôt par plus grande quantité de présure est employé, plus d'acidité est développée, et moins de pression est utilisée que dans les autres processus. Dans le processus de maturation moyen par quantité modérée d'acidité est développé, pour causer le drainage normal du petit lait du lait caillé quand sous la pression. Vers la fin du système de maturation, d'autre part, le développement de l'acidité est empêché aussi loin que possible, et le petit lait est sorti du lait caillé en décomposant plus fin, en employant plus de chaleur, et l'embrochement quand sous la pression. Dans le processus de Stilton Cheshire par plus grande quantité de présure est employé, et moins de pression est utilisée, que dans le milieu ou les systèmes de maturation en retard. Il est à peine possible de déclarer toutes les règles générales pour la fabrication du fromage de Stilton, qui diffère le cheddar et le Cheshire parce de qu'il n'est pas soumis à la pression. M. J. Marshall See also:Dugdale, en 1899, a fait une visite de l'inspection aux laiteries en See also:chef de See also:Leicestershire où ce fromage est produit, mais dans ses rapports il a déclaré que chaque fromager de Stilton a travaillé sur ses propres See also:lignes, et cela à aucunes deux laiteries il trouvent les détails tout effectués de la même manière. Il y a un degré juste d'uniformité jusqu'au See also:point quand le lait caillé est ladled dans les tendre-tissus, mais à ce stade, et dans le traitement du lait caillé avant le salaison, la diversité place dedans, plusieurs différentes méthodes étant dans l'utilisation réussie. La majeure partie du fromage est faite à partir de deux laits caillés, le lait caillé fortement acide du lait du matin étant mélangé au lait caillé comparativement doux du lait de la soirée. L'See also:opinion change considérablement quant au degré de serrage des tendre-tissus. Aucun essai pour l'acidité ne semble être employé, la quantité d'acidité jugé par le goût, sensation et See also:odeur du lait caillé. Quand le degré désiré d'acidité s'est développé, le lait caillé est cassé à la main aux morceaux la taille de See also:petites See also:noix, et du sel est ajouté au taux environ 1 once à 4 livres de lait caillé sec, ou derrière 1 once à 31 livres de lait caillé humide, soin étant pris pour ne pas obtenir le pâté en croûte de lait caillé. Si un fabricant a appris comment présurer le lait correctement, et comment fixer la bonne quantité d'acidité à l'heure du hoopingthat est, quand le lait caillé cassé et salé est mis dans les cercles en bois qui donnent au fromage son shapehe a acquis probablement deux des détails les plus importants nécessaires du succès. Il était autrefois d'See also:usage pour ajouter la crème au lait utilisé pour faire le fromage de Stilton, mais la See also:pratique plus générale doit maintenant utiliser le nouveau lait See also:seul, qui rapporte un produit apparent aussi excellent et mûr que cela du lait enrichi. Pendant qu'un fromage mûrit ou devient adapté à la See also:consommation, non seulement on produit la saveur caractéristique particulière au type de fromage concerné, mais avec toutes les variétés, indépendamment de la qualité des saveurs développées, une transformation See also:physique profonde de la caséine se produit. Au cours de ce changement que le lait caillé élastique ferme "décompose" c'est-à-dire, soyez, plastique d'emes, tandis que chimiquement la caséine insoluble est convertie en divers produits solubles de décomposition. Ceux-ci production de maturation de phenomenathe saveur et la décomposition de la caséine (c'est-à-dire, la formation de d'approprié texture)used pour être considéré comme différentes phases du même processus. Comme plus See also:tard montré, cependant, ces changements nécessairement ne sont pas tellement étroitement corrélés. Les théories autrefois avancées comme explicatives des changements de maturation du fromage étaient suggestives plutôt qu'ont basé sur des données expérimentales, et c'est seulement depuis 1896 que des études scientifiques soigneuses du problème ont été effectuées. Des deux théories existantes, See also:celle, qui sont essentiellement Européen, attribue les changements de maturation complètement à l'action des bactéries vivantes d'organismsthe actuelles dans le fromage. L'autre, qui a eu son origine "la pratique de la fabrication du fromage de Stilton," fours:. See also:Roy. Agric. Soc., 1899. See also:facture de fromage de cheddar. Une fois Fait. Lait, Rétrécissement Vendable De Vert. Prix. Fromage. Fromage. écorche. livre livre par cwt. Avril 1899 3077 3100 2924 6 pour See also:cent. õs. See also:Mai. 4462 4502 4257 6} livre par cwt 63s. . 4316 4434 4141 7 livres 6 onces par cwt 7os. See also:Juin 3699 3785 3545 7 livres 2 onces par cwt 74s. • août 2495 de See also:juillet 2539 2353 8 livres 3 onces par cwt 74s. Septembre et oct. 3171 3583 3317 8 livres 5 onces par cwt 74s. Avril 1900. 3651 3505 3292 6 pour cent. 63s. Mai. 6027 6048 5577 pour cent 7z. 64s. Juin. 5960 5889 5466 7; pour cent. 68s. uly et août 7227 7177 6630 pour cent 7'1. 66s. Septembre et oct. 8943 9635 8666 10 pour cent. 66s. aux Etats-Unis, affirme qu'il y a enzymesthat See also:digestif est, unorganized ou fermentsinherent solubles dans le lait lui-même qui rendent la caséine soluble. Les défenseurs de la théorie bactérienne sont étendus dans deux classes. Celui, mené par See also:Duclaux, considère la décomposition de la caséine comme due à l'action des bactéries de liquéfaction (formes de Tyrothrix). D'autre part, von Freudenreich a attribué ces changements au type d'lactique-acide de bactéries, qui se développent tellement luxuriantly en fromage à pâte dure comme le cheddar. En ce qui concerne la théorie américaine, et en See also:raison des résultats pratiques importants obtenus par Babcock et See also: L'addition d'à moins que l'extrait de présure ou la pepsine au lait frais ne produit pas ce changement, l'acidité du lait soit permise de se développer à un point que l'expérience a montré pour être mieux adapté la fabrication du fromage de cheddar. Le raisonnement du processus empirique de mûrir le lait avant que l'addition de la présure soit ainsi expliquée. En étudiant les propriétés du galactase on l'a encore constaté que cette enzyme, comme des participants en extrait de présure, est opérative aux températures très basses, même au-dessous du geler-point. Quand du fromage fait de la façon normale a été maintenu aux températures s'étendant de 25° à 450 F. pendant des périodes faisant la moyenne de de huit à dix-huit mois, on l'a constaté que la texture du produit a simulé cela d'un fromage parfaitement mûri, mais qu'un tel fromage a développé une saveur très douce en comparaison du produit normal-traité. Le stockage suivant à températures élevées légèrement donne à un tel fromage une saveur dont l'intensité est déterminée par la durée du stockage. Ceci d'indique que la décomposition la caséine et la production de la saveur particulière au fromage sont d'une manière indépendante de l'un l'autre, et du du pouvoir d'être indépendamment point de controlleda de grande importance économique dans la pratique commerciale. Bien qu'on le croie généralement que le fromage mûri à de basses températures est susceptible de développer davantage ou moins de goût amer, les saveurs dans les See also:caisses décrites se sont avérées pratiquement parfaites. Dans ces conditions de traiter, l'activité bactérienne est inopérante, et ces expériences sont tenues pour fournir une See also:preuve indépendante de la théorie d'enzymes. Sont non seulement ces investigations d'intérêt du point de vue scientifique, en tant que lumière de See also:lancement sur les processus obscurs de fromage-traiter, mais d'un point de vue pratique elles ouvrent un nouveau See also: Le fromage de cheddar possède l'arome et saveur d'une prétendue saveur "à noix" de nutthe. Il ne devrait fondre dans la bouche, et goûte ni le bonbon ni l'acide. Il n'est de la texture floconneuse, ni dure ni friable, et est ferme au See also:contact. Il tôt-mûrit et, si non trop d'acide est développé dans la fabrication, long-See also:garde. Avant tous les autres c'est un fromage See also:cosmopolite. Des fromages sont "plats," c'est-à-dire, ils possèdent le paleness normal du lait caillé, mais beaucoup sont colorés avec la pratique en matière d'annattoa avec laquelle pourrait être distribué. Le poids moyen d'un fromage de cheddar est environ 70 livres. Du fromage de Stilton populairement mais incorrectement est censé être généralement fait à partir du lait entier du matin avec de la crème de la soirée supplémentaire, et être un fromage "See also:double-crème". La texture est cireuse, et un moule See also:bleu-vert imprègne la masse si bon mûri; la saveur est suggestive de l'affaiblissement. Le poids moyen d'un Stilton est de 15 livres. Le fromage de Cheshire n'a une texture assez ferme et See also:uniforme, ni floconneuse d'une part ni cireux de l'autre; est de saveur quelque peu pointue et piquante si entièrement mûr; et est l'oftenat dix-huit mois de , quand un fromage bien-fait de Cheshire est au son bestpermeated avec un moule bleu-vert, qui, comme dans le cas du fromage de Stilton, contribue une saveur caractéristique qui est beaucoup appréciée. Du fromage de Cheshire, comme le cheddar, haut-est parfois coloré, mais la pratique est tout à fait inutile; le poids est environ 55 livres. Le fromage de See also:Gloucester a une société, quelque peu savonneuse, texture et saveur See also:douce. Double Gloucester diffère de Gloucester See also:simple seulement en la taille, l'ancien pesant habituellement 26 à 30 livres, et dernières 13 à 15 livres. Le fromage de See also:Leicester est quelque peu lâche dans la texture, et mûr et moite une fois bien mûri. Sa saveur est "nettoient," doux et doux, et son arome plaisant. À ceux qui préfèrent une saveur douce en fromage, Leicester parfait est peut-être le plus attrayant de tout le prétendu "fromage à pâte dure; le poids moyen d'un tel fromage est environ 35 livres. Le fromage de See also:Derby sous ses meilleures formes est tout comme Leicester, en étant "nettoyez" dans la saveur et mûr. Elle est parfois plutôt floconneuse dans la texture, et est See also:lent-mûrissante et long-gardante si fait sur les vieilles lignes; le poids moyen est de 25 livres. Le fromage de Lancashire, quand faite bonne et mûr, est lâche dans la texture et est mûr; il a une saveur piquante. En règle générale il mûrit tôt et ne conserve pas longtemps. Les cheesesometimes de See also:Dorset ont appelé "vinny bleu" (ou des veiny)is de texture ferme, bleu-a moulé, et pointu-a plutôt assaisonné si entièrement mûr; elle a la popularité locale et les meilleures marques sont plutôt comme Stilton. Le fromage de Wensleydale, un produit local dans Yorkshire du nord, d'est texture assez ferme et saveur douce, et de de pouvoir d'être écarté presque avec un couteau si mûr; les marques les plus fines sont égales au meilleur Stilton. Le fromage de Cotherstone, aussi un produit de Yorkshire, est infiniment comme Stilton et généralement préférable à lui. Le moule bleu-vert se développe, et le fromage est assez mûr et moite, tandis que beaucoup de Stiltons sont fromage dur et sec du WILTSHIRE, sous forme de "se See also:fane les truckles," peuvent être décrits en tant que petit caille, le poids étant habituellement environ 16 livres. Le fromage de See also:Caerphilly est un produit mince et See also:plat, ayant l'aspect de Gloucester simple trop petit et pesant environ 8 livres; il n'a aucune caractéristique très marquée, mais entre en grande partie dans la consommation locale parmi la See also:population d'extraction de See also:Glamorganshire et de See also:Monmouthshire. Le fromage à pâte molle de diverses sortes est fait dans beaucoup de localités, au delà desquelles sa réputation ne se prolonge à peine. Un du plus vieux et mieux, légèrement ressemblant au camembert quand mûrie bonne, est le petit "Slipcote," a fait sur une petite échelle dans le comté de See also:Rutland; c'est un fromage mou, mûr, moite, son See also:manteau glissant au loin aisément quand le fromage est à son meilleur pour l'eatinghence le nom. Le fromage fondu est fait de même dans beaucoup de zones, mais nulle part en grande partie. Un bon fromage fondu est assez ferme mais mûr, avec une saveur légèrement acide pourtant très attrayante. Il est, le plus simple de tout le fromage au makecream versé dans une boîte perforée garnie de la See also:mousseline lâche se transforme pratiquement en le fromage dans le temps de quelques jours, et est habituellement mûr en semaine. En France les variétés serrées de fromage avec les écorces dures incluent le gruyère, le See also:Cantal, le roquefort et le Salut See also:gauche. Premier-appelée, un fromage See also:jaune pâle complètement des trous de la taille variable, est faite en Suisse et dans la See also:zone de See also:montagnes de See also:Jura dans à l'est de la France; tandis que le fromage de Cantal, qui est de mauvaise qualité, est un produit des zones de midland et est fait à baril-forme. Du fromage de roquefort est fait à partir du lait des See also:brebis, qui sont gardées principalement comme animaux de laiterie dans le département d'See also:Aveyron, et le fromage est traité dans, cavernes normales de See also:montagne au See also:village du roquefort. Il est un petit, fromage plutôt mou et See also:blanc, abondamment veiné avec un moule verdâtre-bleu et pèse entre 4 et 5 livres. Le Salut gauche est tout à fait un fromage See also:moderne, qui a provenu de l'See also:abbaye de ce nom dans See also:Mayenne; c'est un fromage mince et plat de caractéristique, et une odeur et une saveur non sans attrait. Mieux connus des fromages non pressés mous sont See also:brie, camembert et See also:Coulommiers, tandis que See also:Pont 1'Eveque, Livarot et d'autres variétés sont également faits. Après avoir été formé dans les moules de diverses formes, ces fromages sont étendus sur des See also:nattes de paille au traitement, et si convenables pour les manger possèdent l'uniformité à peu près identique comme beurre. Les fromages de Neufchatel, de See also:Gervais et de Bondon sont des variétés douces prévues pour être tout à fait frais mangé, comme le fromage fondu. Des variétés de fromage fabriquées en Suisse, mieux connu est l'Emmenthaler, qui est au sujet de la taille d'une See also:chariot-roue, et a un poids changer de 150 à 300 livres. Il est plein de petits trous de taille presque uniforme et très régulièrement distribués. En See also:couleurs et assaisonnez-le, est les mêmes que le gruyère. L'édam et le Gouda sont les fromages communs de la Hollande. L'édam est sphérique dans la forme, pèse de 3 à 4 livres, et est habituellement See also:cramoisi teint sur l'extérieur. Le Gouda est un fromage plat avec les bords convexes et est de n'importe quel poids jusqu'à 20 livres. Des deux, l'édam a la saveur plus fine. Limburger est le principal fromage See also:allemand, tandis que d'autres variétés sont le Backstein et le See also:Munster; tous fort-sentent. Le See also:parmesan est un produit See also:italien, rond et plat, d'environ 5 po d'épaisseur, pesant de õ à 8o livre et possédé de la saveur fine. Du fromage de See also:Gorgonzola, prétendu de, la See also: W. L'information et commentaires additionnelsIl n'y a aucun commentaire pourtant pour cet article.
» Ajoutez l'information ou les commentaires à cet article.
Svp lien directement à cet article:
Accentuez le code ci-dessous, le bon déclic, et choisissez la "copie." Collez-alors la dans votre website, email, ou tout autre HTML. Situez le contenu, les images, et le copyright de disposition © 2006 - Produisez net les industries, copie de worldwide. |
|
|
[back] FROMAGE (caseus de Lat.) |
[next] GUERRE CIVILE CHILIENNE (1891) |